РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФРУКТОВИХ СОУСІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ БАНАНІВ ТА СОКУ ЧОРНОЇ СМОРОДИНИ

Г. П. ХОМИЧ, Н. І. ТКАЧ, М. В. КИРИЛЬЧЕНКО

Анотація


Розробка нових видів соусної продукції з використанням сировини, збагаченої біологічно активними речовинами, є актуальним завданням у виготовленні харчових продуктів. Мета роботи полягає в розробці фруктових соусів на основі бананового пюре з використанням соку з чорної смородини. Методика дослідження. Для проведення дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників напівфабрикатів і готової продукції були використані стандартні методи. Результати. Проведеними дослідженнями було визначено раціональне співвідношення рецептурних компонентів під час виготовлення соусів: вміст соку чорної смородини (СЧС) – 30 %, бананового пюре (БП) – 69,9 %, гуарової камеді – 0,1 %. Дослідження ефективної в’язкості створених композицій підтвердили, що співвідношення рецептурних компонентів підібрані правильно. Висновки. Установлено, що соуси «Екзотик» із соком чорної смородини мають вищий вміст титрованих кислот, L-аскорбінової кислоти й фенольних сполук та нижчий моно- і дисахаридів.

Ключові слова: бананове пюре, сік чорної смородини, камедь гуару, ефективна в’язкість, флавоноїди, L-аскорбінова кислота.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.