Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Найважливішими чинниками збереження здоров’я і працездатності людини є якісне та здорове харчування. Виробництво харчових продуктів підвищеної харчової цінності набуває великого значення під час вирішення проблеми забезпечення населення раціональним, повноцінним харчуванням. Маффіни, капкейки, м’які вафлі, краффіни користуються популяр- ністю серед української молоді. Водночас сучасний споживач усе більше уваги приділяє саме раціональному харчуванню. Мета роботи – дослідити технологічні аспекти використання рослинної сировини в технології краффінів і м’яких вафель підвищеної харчової цінності. Для вивчення структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості продукції використову- ють стандартні методи. У статті описано технологію краффінів і м’яких вафель, показана можливість використання пюре з обліпихи в рецептурах краффінів і м’яких вафель. Визначе- но якість вхідної сировини. Наведені результати досліджень використання пюре з обліпихи в представлених технологіях. Визначена оптимальна кількість добавки та стадія її внесення. Розроблено нові рецептури виробів. Отримано патент на корисну модель.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, м’які вафлі, краффіни, пюре з обліпихи, технологія.

ПОСИЛАННЯ

1. Шелудько В. М. Нові види борошня- них кондитерських виробів в Укрaїні / В. М. Шелудько // Хрaнение и перерaботкa зернa. – 2011. – № 6. – С. 30–32.

2. Патент № 117524 Україна; МПК А 21Д/36. Склад інгредієнтів бісквітного печива «Мадлен»: № U20170100 ; заявл. 03.02.2017 ; опубл. 26.06.2017 бюл. № 12.

3. Шелудько В. М. Обліпихове пюре в технології бельгійських вафель / В. М. Ше- лудько // Новітні тенденції у харчових технологіях, якість і безпечність продуктів: матеріали сьомої Всеукр. наук.-практ. конф. Квітень 2015 р. – Львів : ЛІЕТ, 2016. – С. 39–42.

4. Головчук М. Ю. Удосконалення технології краффінів за рахунок додавання рослинної сировини підвищеної харчової цінності / М. Ю. Головчук, В. М. Шелудько // Зб. наук. ст. магістрів факультету харч. тех., гот.-рест. і тур. бізнесу ПУЕТ за результа- тами 2018–2019 н. р. – Полтава : ПУЕТ, 2019. – С. 45.

5. Шелудько В. Н. Использовaние облепи- хового пюре в технологии бельгийских вaфель / В. Н. Шелудько // Нaучное обе- спечение рaзвития общественного питaния и пищевой промышленности: мaтериaлы междунaр. нaуч.-прaкт. и нaуч.-метод. конф. профессорско-преподaвaтельского состaвa и aспирaнтов. 2 aпреля 2015 годa. – Белго- род : Изд-во БУКЭП, 2015. – С. 42–47.

6. Неборак Т. Г. Удосконалення технології бельгійських вафель за рахунок додаван- ня рослинної сировини / Т. Г. Неборак, В. М. Шелудько // Зб. наук. статей магістрів факультету харч. тех., гот.-рест. і тур. бізнесу ПУЕТ за результатами 2014–2015 н. р. – Полтава : ПУЕТ, 2015. – С. 15–21.

7. Шелудько В. М. Вивчення можливості використaння овочевого пюре в технології мaффінів / В. М. Шелудько, Г. М. Ряшко // Хрaнение и перерaботкa зернa. – 2016. – № 5. – С. 47–51.

8. Неборак Т. Г. Розширення асортимен- ту бельгійських вафель / Т. Г. Неборак, В. М. Шелудько // Актуальні проблеми та перспективи розвитку харчових вироб- ництв, готельно-ресторанного та тури- стичного бізнесу : матеріали міжнар. наук. конф. – Одесса : ОНАХТ, 2014. – С. 46–48.

9. Патент № 123163 Україна ; МПК А21D13/36. Склад м’яких вафель: № U201709485 ; заявл. 28.09.2017 ; опубл. 12.02.2018, бюл. № 3.

Опубліковано: 2021-02-16