РАЦІОНАЛЬНІ ПАРАМЕТРИ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТУВАННЯ НАТУРАЛЬНИХ СОКІВDOI: 10.37734/2518-7171-2020-1-4

Анотація

Мета статті полягає в розробці нових видів натуральних купажованих соків на основі ферментованого березового соку. Для визначення тривалості ферментування (τ) березового соку, за якого можна забезпечити необхідну титровану кислотність березового соку за рахунок накопичення молочної кислоти, залежно від початкової концентрації цукрів c0 необхідно дослідити закономірності процесу ферментування. Ураховуючи описаний характер закономірностей кінетики накопичування молочної кислоти, можна рекомендувати як раціональну тривалість процесу ферментування у 4 доби. За такої тривалості досягається достатньо високий ступінь накопичення молочної кислоти. Подальше ж збільшення тривалості призводить до значного уповільнення процесу ферментації, що не є раціональним. Аналізуючи отримані результати, слід зазначити, що навіть після термічної обробки та зберігання розроблені види соків мають значну мікробоцидну активність, знижуючи кількість мікроорганізмів досліджуваних штамів у 30 і більше разів.

Ключові слова: соки, натуральні соки, технологія переробки сировини, консервування, концентровані (згущені), висушені рослинні соки, пігментовані соки, купажовані соки, ферментація.

ПОСИЛАННЯ

1. Мельник І. В. Тенденції розвитку українського ринку соків [Електронний ресурс] / І. В. Мельник. – Режим доступу: http://magazine.faaf.org.ua/tendencii-rozvitkuukrainskogo-rinku-sokiv.html (дата звернення: 02.11.2020). – Назва з екрана.

2. Дослідження ринку соків в Україні – прогнози на 2020 р. і ретроспектива. Компанія Pro-Consulting [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://pro-consulting.ua/ua/pressroom/issledovanie-rynka-sokov-vukraine-prognozy-na-2020g-i-retrospektiva (дата звернення: 02.11.2020). – Назва з екрана.

3. Фармокологічна енциклопедія [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/576/soki (дата звернення: 10.11.2020). – Назва з екрана.

4. Кожухар В. В. Нові види натуральних купажованих соків на основі ферментованого березового соку [Електронний ресурс] / В. В. Кожухар. – Режим доступу: http://www.harchovyk.com/content/detail/194 (дата звернення: 29.10.2020). – Назва з екрана.

5. Rogova N. V. Manufacture technology of fermented birch sap and new combined products based / Rogova N. V., Volodko O. V. // Actual problems of the world today: Materials of collective monograph. – London, 2019. – P. 252–267.

6. Рогова Н. В. Дослідження біологічної активності ферментованого березового соку / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, Я. Б. Паулина // Вісник ХНТУСГ ім. П. Василенка «Сучасні напрями технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв», 2006. – Вип. 45. – С. 371–376.

7. Рогова Н. В. Харчова біологічна цінність соків, їх дія на організм людини та значення в харчуванні / Н. В. Рогова, О. В. Володько, Я. М. Бичков, С. С. Рибакова // Science and society: 9th Intern. conf. (Hamilton, Canada,1st February, 2019). – Hamilton, 2019. – Р. 95–98.

8. Рогова Н. В. Технологія виробництва соку березового ферментованого / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Л. М. Пилипенко, М. В. Кожухар // Збірник наукових праць ЛНАУ, 2006. – Вип. 68. – С. 169–173.

9. Рогова Н. В. Вплив температури на термін ферментування і прозорість березового соку / Н. В. Рогова // Нові технології і обладнання харчових виробництв : міжвуз. наук.-практ. семінар. (19 квіт. 2018 року). – Полтава : ПУЕТ, 2018. – С. 21‒23.

10. Рогова Н. В. Мінеральний склад ферментованого березового соку та купажів на його основі / Н. В. Рогова, В. В. Кожухар, Г. М. Рибак // Зб. наук. праць ХДУХТ «Прогресивні техніки та технології харчових виробництв». – Харків, 2007. – № 5. – С. 177–184.

Опубліковано: 2021-02-16