ВИКОРИСТАННЯ ФРУКТОВИХ СОКІВ У ТЕХНОЛОГІЇ МАРИНУВАННЯ МОРЕПРОДУКТІВDOI: 10.37734/2518-7171-2020-1-3

Анотація

Меню сучасних закладів ресторанного господарства не можливо уявити без страв із морепродуктів, які користуються підвищеним попитом у споживача. Удосконалення існуючих технологій їх виробництва є перспективним напрямом досліджень. Мета дослідження – використання фруктових соків у технології маринування морепродуктів з метою поліпшення їх органолептичних показників і функціонально-технологічних властивостей. Методика дослідження. Використані стандартні структурно-механічні та фізичні методи. Результати. Доведено доцільність використання соку з хеномелесу в технології маринування м’яса креветок, а соку журавлини – у технології маринування м’яса рапани з метою розм’якшення структури, покращення органолептичних показників. Висновки. Удосконалено технологію маринування напівфабрикатів із морепродуктів (креветок і рапани) за допомогою використання попереднього маринування в соках фруктової сировини (хеномелесу та журавлини). Розроблено рецептури нових кулінарних страв з використанням маринованих напівфабрикатів морепродуктів.

Ключові слова: напівфабрикат, м’ясо креветок, м’ясо рапани, ніжність, вологоутримуюча здатність, вологозв’язуюча здатність, вміст вологи, маринування.

ПОСИЛАННЯ

1. Теслюк Т. Ю. Основні тенденції розвитку рибної галузі в Україні / Т. Ю. Теслюк // Економіка АПК. – 2007. – № 7. – С. 265.

2. Міхнєва Є. Г. Технологія пресервів із молюсків та пряно-ароматичної сировини : автореф. дис. ... канд. техн. наук. 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів / Є. Г. Міхнєва. – Київ : НУХТ, 2016. – 28 с.

3. Сидоренко О. Креветка Palaemon adspersus: раціональні напрями переробки / О. Сидоренко, О. Петрова, А. Іванюта // Товари і ринки. – Київ : КНТЕУ. – 2018. – № 4. – С. 94–104.

4. Хомич Г. П. Використання рослинної сировини у технології маринування напівфабрикатів з гідробіонтів / Г. П. Хомич, Ю. В. Левченко, В. С. Бондарчук // Інноваційний розвиток готельно-ресторанного господарства та харчових виробництв : матеріали І Міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. – Прага : Oktant Print s.r.o., 2020. – С. 68–69.

5. Апач М. В. Харчова цінність чорноморської рапани / М. В. Апач, О. В. Сидоренко // Актуальні проблеми товарознавства, торговельного підприємництва та захисту прав споживачів : міжнар. наук.-практ. інтернет-конф. (Київ, 13 березня 2014 р.) : тези доповідей. – Київ : Київ. нац. торг.екон. ун-т, 2014. – С. 65–66.

6. Хомич Г. П. Використання хеномелесу в технології маринадів для м’яса рапани / Г. П. Хомич, Н. І. Ткач, М. Г. Педченко, А. А. Топал, Є. В. Кузьменко // Зб. наукових статей магістрів. Факультет товарознавства, торгівлі та маркетингу. Факультет харчових технологій, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу. – Полтава : ПУЕТ, 2019. – С. 284–289.

7. Калугіна І. М. Розробка технології страв здорового харчування з рапани маринованої / І. М. Калугіна, І. П. Лотішко // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 4. – С. 25–27.

Опубліковано: 2021-02-16