НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ МЕДУНКИ ЛІКАРСЬКОЇ В ЯКОСТІ АНТИОКСИДАНТНОЇ ДОБАВКИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

А. С. Ткаченко

Анотація


Мета статті полягає у вивченні антиоксидантної дії порошку медунки лікарської, що вносився в жирову основу в різних концентраціях для наукового обґрунтування застосування антиоксидантної добавки в рецептурах борошняних кондитерських виробів.

Методика дослідження. Вирішення поставлених у статті завдань здійснено за допомогою таких методів: йодометричного, за кольоровою реакцією бензидину з карбонільними сполуками, методу титрування вільних жирних кислот.

Результати. У ході дослідження визначено оптимальну концентрацію антиоксидантної добавки до маси жиру.

Висновки. Порошок медунки лікарської виявив високу антирадикальну здатність у концентрації 2 % до маси ліпідної основи та є перспективною добавкою в рецептури борошняних кондитерських виробів.

Ключові слова: антиоксиданти, бензидинове число, борошняні кондитерські вироби, кислотне число, медунка лікарська, пероксидне число.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.