Зміна якості нового сиру типу чеддер під час товарорухуChange of quality of new cheese of type chedder during goods turnover

Анотація

Анотація. Дослідження присвячено науковому обґрунтуванню доцільності застосування рослинних добавок у технології сирів із чеддеризацією сирної маси. Вивчено вплив мінеральних речовин і вітамінів, що входять до складу рослинних добавок, на якість сирів під час зберігання. На основі отриманих результатів доведено, що додавання дієтичних добавок сприяє тривалому зберіганню, високим органолептичним характеристикам за рахунок уповільнення денатураційно-коагуляційних процесів білків сирів за наявності фенольних сполук і біофлавоноїдів рослинної сировини.

Ключові слова: сир, молоко, чеддеризація, термічна обробка, рослинні добавки, еламін, С-вітамінна добавка.

Annotation. Investigation claudicated to the scientific explanation of the necessity of using flora edition in the cheese technology with the chederesation of the cheese mass. Studied the influence of mineral substances and vitamins, which are included to the flora additions to the cheese quality in a storage time. Using this results, argumented that the adding of dietary additions promotes to a long storage, high organoleptic to characteristics with the help time reductions denaturatsionno-koaguljatsionnyh processes of fibers of cheeses in the presence of phenolic connections and bioflavonoid vegetative raw materials.

Keywords: cheese, milk, chederesation, thermal processing, vegetative additives, elamin, the C-vitamin addition.