Розроблення технології лактоферментованих напоїв із використанням мальтозної патоки й медуDevelopment of technoloqy of lacto-fermented beveraqes usinq maltose syrup and honey

Анотація

Представлені результати досліджень у галузі створення лактоферментованих напоїв лікувально-профілактичного призначення з використанням нестандартної сировини та відходів консервного виробництва (вичавок). Як біологічно активну добавку запропоновано додавати мальтозну патоку або мед. Досліджено хімічний склад нестандартної сировини та відходів консервного виробництва, компонентну сумісність обраної для досліджень сировини. Підібрано раціональні композиції. Доведено доцільність використання чистих культур молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum штаму AH 11/16 для отримання зброджених екстрактів. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники експериментальних зразків напоїв. Застосування мальтозної патоки та меду дає можливість урізноманітнити смакову гаму напоїв, розширити асортимент продукції, запропонувавши споживачам якісно новий продукт підвищеної харчової та біологічної цінності, вироблений на вітчизняній натуральній сировині.

Ключові слова: водні екстракти, пробіотики, молочнокислі бактерії, профілактичне призначення, лактоферментовані напої, лікувальна дія, харчова та біологічна цінність, мед, патока.

Summary. The research results in the field of making therapeutic lacto-fermented beverages using nonstandard raw materials and canning residuals (pomace) have been demonstrated. It has been proposed to add maltose syrup or honey as a biologically active additive. The chemical composition of nonstandard raw materials and canning residuals and component compatibility of the raw materials selected for the investigation have been studied. The rational composition has been chosen. The applicability of pure cultures of lactic acid bacteria of Lactobacillus plantarum type AH 11/16 for making fermented extracts has been proven. Organoleptic, physical and chemical characteristics of experimental beverage samples have been investigated. The use of maltose syrup and honey allows to diversify the range of beverage tastes and expand the product range by offering customers the new product of high nutritional and biological value produced on the basis of domestic organic raw materials.

Keywords: aqueous extracts, probiotics, lactic acid bacteria, preventive use, lacto-fermented beverages, therapeutic effect, nutritional and biological value, honey, pomace.