Фізико-хімічні показники найдовшого м’яза спини у свиней

Анотація

У статті йдеться про поживну цінність м’яса, що зумовлює співвідношення повноцінних і неповноцінних білків. Деякі дослідники вважають, що в якості показника біологічної
повноцінності білків м’яса можна використовувати співвідношення кількості триптофану до оксипроліну, оскільки триптофан міститься тільки в повноцінних білках і відсутній в білках сполучної тканини. Оксипролін є складовою частиною сполучнотканинного білка, високий уміст якого знижує загальну поживність м’яса, надає жорсткість і негативно впливає на смакові якості. При селекційній роботі на підвищення м’ясності в тушах виникає необхідність вивчення показників м’яса, які характеризують його технологічні властивості та смакові якості – це активна кислотність і вологоутримувальна здатність.
Ключові слова: якість, свинина, виробництво м’яса, білок, біологічна повноцінність, оксипролін, триптофан, найдовший м’яз спини.