РОЗРОБКА НОВИХ КЕКСІВ ІЗ ВНЕСЕННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ, ЗБАГАЧЕНИХ МІНЕРАЛЬНИМИ РЕЧОВИНАМИ ТА ВІТАМІНАМИDOI: 10.37734/2518-7171-2020-1-5

Анотація

Суттєвим недоліком кексів є практично повна відсутність у них важливих біологічно активних речовин, зокрема незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, макро- та мікроелементів, вітамінів. Тому хімічний склад такої продукції потребує значного корегування в напрямі збільшення вмісту цих речовин з одночасним зниженням цукроємкості та калорійності. Мета дослідження – науково-практичне обґрунтування поліпшення споживних властивостей нових кексів за допомогою використання нетрадиційної сировини та натуральних харчових добавок. Розроблено нові борошняні вироби – кекси із внесенням нетрадиційної рослинної сировини, продуктів переробки молока та рослинних олій (кунжутної олії, гарбузової олії та олії волоського горіха), що характеризуються поліпшеними органолептичними та фізико-хімічними показниками. Доведено позитивний вплив нетрадиційних добавок на збільшення вмісту макро- та мікроелементів і вітамінів у нових кексах порівняно з контрольним зразком, що впливає на підвищення задоволення добової потреби в даних нутрієнтах.

Ключові слова: кекси, нетрадиційна сировина, добавки, рослинні олії, органолептичні властивості, мінеральні елементи, вітаміни.

ПОСИЛАННЯ

1. Лозова Т. М. Наукові основи формування споживних властивостей і зберігання якості борошняних кондитерських виробів : монографія / Т. М. Лозова, І. В. Сирохман. – Львів : Вид-во Львівської комерційної академії, 2009. – 456 с.

2. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання : автореф. дис. … док. техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції / В. В. Дорохович. – Київський національний торговельно-економічний університет, Київ, 2010. – 39 с.

3. Дробот В. І. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба / В. І. Дробот, А. М. Грищенко // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Донец. нац. ун.-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – 2013. – Вип. 30. – С. 52–58.

4. Магомедов Г. О. Разработка оптимального состава кекса повышенной пищевой ценности / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, С. И. Лукина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 3. – С. 57–61.

5. Патент № 66891 Україна; МПК А21D13/08. Кекс «Морячок»: № U201107438; заявл. 14.06.2011; опубл. 25.01.2012, бюл. № 2.

6. Патент № 65758 Україна, МПК А23L1/00. Кекс «Міцний горішок»: № U201107466; заявл.14.06.2011; опубл. 12.12.2011, бюл. № 23.

7. Патент № 66890 Україна, МПК А21D13/08. Кекс «Осінній аромат»: № U201107437; заявл.14.06.2011; опубл. 25.01.2012, бюл. № 2.

8. Патент № 69064 Україна, МПК А23G3/00. Кекс «Чорничний»: № U201109421; заявл. 27.07.2011; опубл. 25.04.2012, бюл. № 8.

9. Зубар Н. М. Фізіологія харчування / Н. М. Зубар, Ю. В. Руль, М. К. Булгакова. – Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 258 с.

10. Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування / Л. Ф. Павлоцька, Н. В. Дуденко, Є. Я. Левітін [та ін.]. – Суми : Університетська книга, 2011. – 473 с.

11. Пересічний М. І. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика : монографія / М. І. Пересічний, В. Н. Корзун, М. Ф. Кравченко [та ін.]. – Київ : КНТЕУ, 2003. – 526 с.

Опубліковано: 2021-02-16