Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Одним із способів розширення та покращення асортименту діабетичних борошняних кондитерських виробів може бути використання рослинної сировини, яка має властивість знижувати рівень цукру в крові. До такої сировини відноситься цикорій, до складу якого входить інулін. Метою роботи є розроблення технології пісочного печива з порошком кореня цикорію, дослідження впливу добавки на показники якості готових виробів. Використано стандартні структурно-механічні та фізичні методи. У статті представлені дослідження зразків виробів із різною концентрацією порошку цикорію (5, 10, 15 % до маси пшеничного борошна) та заміною цукру на фруктозу з урахуванням коефіцієнта солодкості. Отже, на основі вивчення фізико-хімічних та органолептичних показників якості встановлено, що вміст порошку цикорію в технології печива на фруктозі має становити 10±2 % від кількості борошна. Добавка поліпшує смак і аромат виробів, надає їм розсипчастої структури. Розробленим виробам притаманна покращена біологічна цінність, а саме збагачення інуліном, який сприяє зниженню рівня цукру в крові.

Ключові слова: діабет, пісочне печиво, порошок цикорію, інулін, вологість, намочуваність, щільність.

ПОСИЛАННЯ

1. Дедов И. И. Сахарный диабет – опаснейший вызов мировому сообществу / И. И. Дедов // Вестн. РАМН. – 2012. – № 1. – С. 7–13.

2. Савенкова Т. В. К вопросу разработки кондитерских изделий для диабетического питания / Т. В. Савенкова, А. А. Кочеткова, В. М. Воробьева, Е. А. Солдатова // Пищевая промышленность. – 2016. – № 11. – С. 35–38.

3. Шляхи розширення асортименту хлібобулочних виробів для хворих на діабет. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://hipzmag.com/tehnologii /hlebopechenie/shlyahi-rozshirennya-sortimentu-hlibobulochnih-virobiv-dlya-hvorih-na-diabet/ (дата звернення: 10.11.2020). – Назва з екрана.

4. Росляков Ю. Ф. Новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения / Ю. Ф. Росляков, В. К. Кочетов, О. Л. Вершинина // Научные труды КубГТУ. – 2015. – № 2. – С. 1–4.

5. Тарасенко Н. А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности / Н. А. Тарасенко // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9–6. – С. 216–219.

6. Криворук В. М. Фізико-хімічні і функціо- нально-технологічні властивості інуліну з топінамбуру / В. М. Криворук, К. А. Ка- ліннік, М. О. Шульц // Молодий вчений. – 2015. – № 12 (27). – С. 52–55.

7. Мантрова А. С. Характеристика биохими- ческого состава и пищевой ценности сырья цикория для применения в хлебопечении / А. С. Мантрова, В. Ф. Винницкая, В. В. Ба- евский // Вестник Мичуринского государ- ственного аграрного университета. – 2017. – № 1. – С. 65–69.

8. Буяльська Н. П. Використання продуктів пе- реробки цикорію коренеплідного в техноло- гії виробництва борошняних кондитерських виробів / Н. П. Буяльська, Ю. Д. Ткаченко, Н. М. Денисова // Технічні науки та техно- логії. – 2018. – № 2 (12). – С. 196–203.

9. Крисюк І. П. Інноваційні пропозиції для впровадження комплексних дієтичних до- бавок при цукровому діабеті / І. П. Крисюк, О. О. Гудкова, С. Г. Шандаренко // Інститут біохімії ім. О. В. Палладіна НАН України. – 2018. – № 14 (5). – С. 37–42.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания. – Санкт Петербург : Гидрометеоиздат. – 1998. – 300 с.

11. Дробот В. І. Фруктоза – перспективний цукрозамінник в технології діабетич- них хлібобулочних виробів / В. І. Дробот, Н. О. Місечко, Ю. В. Бондаренко // Зернові продукти і комбікорми. – 2012. – № 4 (48). – С. 24–27.

12. Печиво. Загальні технічні умови : ДСТУ 3781:2014. – [введений в дію 01.07.2015]. – Київ : Мінекономрозвитку України, 2015. – 20 с. – (Державний стандарт України).

Опубліковано: 2021-02-16