ВИВЧЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КЕКСІВ, РОЗРОБЛЕНИХ НА ОСНОВІ ОРГАНІЧНОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Метою статті є вивчення споживних властивостей кексів, розроблених на основі органічної сировини. За даними дегустаційної оцінки розроблено дві рецептури кексів – «Золотий амарант» та «Конопляна насолода», контролем слугував кекс «Столичний». Зразки перевірено за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпечності. Для оцінки органолептичних показників кексів запропоновано 50-балову шкалу, яка включає оцінювання таких показників: форма, стан поверхні, забарвлення скоринки, стан і колір м’якушки, структура пористості, аромат, смак, флейвор, післясмак, розжовування м’якушки. На основі методу експертних оцінок визначено коефіцієнти значущості для кожного показника. Так, для показників «структура пористості» та «стан і колір м’якушки» встановлено коефіцієнт 0,5, а для показників «колір» та «аромат» – 1,5; для ряду інших показників коефіцієнт значущості дорівнював 1. Розроблена шкала передбачала такі критерії для оцінювання кексів: 45-50 балів − «відмінно», 40-44 бали − «добре», 30-39 балів − «задовільно, нижче 30 балів − незадовільно. Для оцінювання фізико-хімічних показників і показників безпечності використано стандартні методики. Вологість визначено висушуванням до постійної маси за температури 105 °С, масову частку золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 % % , – мокрим озоленням проби в азотній кислоті та спалюванням її в електричній печі, лужність – потенціометричним методом. Для дослідження вмісту токсичних елементів у готових виробах використано загальноприйняті методики: мідь, цинк, свинець та кадмій визначено атомно-абсорбційним методом, миш’як – колориметричним методом, ртуть – методом безполуменевої атомної абсорбції. Розроблені зразки відрізнялися високими органолептичними показниками, рівень якості для кексу «Золотий амарант» становить 0,94, а для кексу «Конопляна насолода» – 0,96. Обидва зразки відповідали нормативним документам за фізико-хімічними показниками та показниками безпечності. Так, показник вологості для кексу «Золотий амарант» становив 21,5 % % , а для кексу «Конопляна насолода» – 20,5 % % . Лужність, у перерахунку на сухі речовини, становила 1,6 градусів; масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 % % становила 0,07 % % для кожного зразка. Рецептури кексів можуть бути рекомендовані для впровадження у виробництво.
Ключові слова: органічна сировина, кекси, споживні властивості, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, показники безпечності.