ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М’ЯСА СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ

Анотація

Метою дослідження було визначення фізико-хімічних показників якості та хімічний аналіз м’язової тканини свиней різних генотипів. Вологоутримувальну здатність визначали методом пресування за Грау і Гамм у модифікації В. Воловинської та Б. Кельмана; ніжність – методом розрізання за допомогою приладу Уорнера-Братцлера, модифікованого Максаковим; інтенсивність забарвлення м’яса – за допомогою спектрофотометра; активну кислотність (рН) – потенціометричним методом на універсальному рН-метрі. Під час досліджень установлено, що фізико-хімічні показники м’яса піддослідних тварин за середнього рівня годівлі до 100 кг знаходились у межах норми, збільшення передзабійної живої маси до 125 кг не призвело до їх погіршення. Результати хімічного складу м’язової тканини свиней показали, що за середньодобових приростів 250-350 г у чистопородних свиней різних напрямів продуктивності виявилися відмінні між собою хімічні показники якості м’яса. За наявністю вологи не відзначалося суттєвої відмінності між породами свиней під час забою у 100 та 125 кг живої маси. Кількість вологи була на рівні 76,21-77,21 % % . Установлено, що значних порушень гліколітичних процесів у м’ясі не виявлено, усі досліджувані фізико-хімічні показники були в межах норми. Аналіз хімічного складу м’язової тканини піддослідного молодняку свиней свідчить, що вміст протеїну та жиру в м’ясі визначаються, насамперед, породним фактором.
Ключові слова: м’ясо, активна кислотність, ніжність, вологоутримувальна здатність, інтенсивність забарвлення.