СЕНСОРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЦІЛЬНОЗЕРНОВИХ ТА ОВОЧЕВИХ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Анотація

Предметом дослідження є органолептичні властивості цільнозернових та овочевих макаронних виробів. Мета статті полягає у проведенні порівняльного аналізу сенсорних характеристик макаронних виробів підвищеної харчової цінності та визначенні пріоритетних напрямів подальших досліджень. Для визначення сенсорних показників використано органолептичні методи дослідження, дескриптивний (профільний) метод. Виявлено, що позитивні складові показників «смак» і «стан після варіння» загалом переважають в усіх досліджених макаронних виробах. Проте, ступінь вираженості як позитивних, так і негативних складових сенсорних показників різниться залежно від виду продукції. Показано зацікавленість споживачів у макаронних виробах оздоровчої групи (передусім, цільнозернових та овочевих). Доведено доцільність застосування методу профілювання для виявлення складових поліпшення або погіршення сенсорних показників, з метою підвищення якості макаронних виробів. Існують певні проблеми щодо сенсорних показників зазначеної продукції, шляхи усунення яких можуть стати предметом подальших досліджень.
Ключові слова: органолептичні властивості, сенсорні характеристики, балова оцінка, дескриптори, дескриптивний метод, цільнозернові макаронні вироби, овочеві макаронні вироби, споживчі переваги.