ЗМІНИ ЖИРОВОЇ СКЛАДОВОЇ КЕКСІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ЇХ ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Ліпідний комплекс борошняних кондитерських виробів відіграє значну роль в
окиснювальних процесах та обумовлює тривалість їх зберігання. Завдяки високому вмісту
жиру у виробах із кексового тіста, вони більшою мірою підлягають дії кисню повітря, що й
обумовлює застосування ефективних антиоксидантів для збереження їх споживчої якості.
Нині антиоксиданти, що використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів,
переважно штучного походження (бутилоксианізол (Е320) та бутилокситолуол (Е321) і, на-
копичуючись в організмі, несприятливо впливають на здоров’я споживачів. Вирішити існуючу
проблему можна за рахунок розробки якісно нових технологій борошняних кондитерських ви-
робів із використанням нетрадиційної рослинної сировини антиоксидантної дії. Мета статті
полягає в дослідженні хімічних і мікробіологічних показників жирової складової кексів із гарбузо-
вим голонасінним насінням і гречаним борошном під час їх зберігання. Методика дослідження.
Дослідження пероксидного та кислотного числа згідно зі стандартами: ДСТУ 4570:2006.
Жири рослинні та олії. Метод визначання пероксидного числа; ДСТУ ISO 660:2009. Жири тва-
ринні та рослинні й олії. Метод визначення кислотного числа, кислотності та мікробіологіч-
них показників відповідно до стандарту; ДСТУ ISO 4505:2005. Кекси. Загальні технічні умови.
Під час уведення в рецептуру кексів гарбузового насіння (30 % ) і гречаного борошна (7 % )
та заміни вершкового масла частково на жирову складову гарбузового насіння й на олію со-
няшникову рафіновану встановлено зниження показників пероксидного та кислотного чисел
порівняно з контрольними зразками. Це обумовлено тим, що дослідні зразки містять більшу
кількість природних антиоксидантів, які сповільнюють процеси окиснення. Аналіз мікробі-
ологічних показників кексів показав, що кількість мезофільних аеробних і факультативних
анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) не перевищувала максимально допустимих вимог.
Проведені дослідження показали, що нові вироби кексів із додаванням гарбузового насіння до
30 % і 7 % гречаного борошна з одночасною заміною вершкового масла на олію соняшникову
рафіновану, порівняно із традиційними, мали приріст вільних жирних кислот на 16,7…11,1 %
менший, ніж у контрольному
зразку, пероксидне число ліпідної фракції – на 33,3 … 23,1 % від-
повідно. Мікробіологічні показники кексів, виготовлених за новою технологією, знаходились у
межах вимог нормативної документації для традиційних виробів. Наведені результати вка-
зують на доцільність використання гарбузового насіння і гречаного борошна для підвищення
харчової цінності та споживчої якості кексів.
Ключові слова: кекси, гарбузове насіння, пероксидне число, кислотне число, мікробіоло-
гічні показники.