КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СОУСІВ НА ФРУКТОВО-ОВОЧЕВІЙ ОСНОВІ

Анотація

Соуси на фруктово-овочевій основі займають значне місце в харчуванні людини
та асортименті страв закладів ресторанного господарства. Розрахунок комплексного по-
казника харчового продукту дає можливість більш повно оцінити якість готової продукції.
Метою досліджень є комплексний аналіз показників якості соусів із використанням методів
кваліметрії. Предмет досліджень – соуси на основі фруктової та овочевої сировини й показ-
ники їх якості. Для проведення дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників на-
півфабрикатів і готової продукції було використано стандартні методи, а для аналізу показ-
ників якості – метод кваліметрії. Виділено основні групи показників, які визначають якість со-
усів. Розраховано комплексний показник і встановлено алгоритм його визначення. Виходячи з
отриманих даних, побудовано модель якості соусів на фруктово-овочевій основі. Визначений
комплексний показник якості готових соусів із використанням фруктових та овочевих пюре
підтверджує їх високу якість, а також доцільність приготування у спеціалізованих цехах і в
закладах ресторанного господарства.
Ключові слова: соус, фрукти, овочі, якість, комплексний показник, функція Харрингтона,
модель якості.