РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ КУЛІНАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

В. М. Пасічний / V. Pasichniy, А. М. Гередчук / A. Geredchuk, Н. В. Олійник / N. Olijnyk, О. І. Положишникова / O. Polozhyshnykova

Анотація


Перспективним напрямом у виробництві харчових продуктів сьогодні є вико-
ристання білково-жирових емульсій. Мета статті полягає в науковому обґрунтуванні рецеп-
тур і технологій каротиновмісних білково-жирових емульсій та дослідженні їх фізико-хімічних,
реологічних, органолептичних імікробіологічних показників. У ході досліджень використано
загальноприйняті стандартизовані методики. Змодельовано чотири рецептури каротинов-
місних білково-жирових емульсій та експериментально підтверджено їх високу харчову цін-
ність, обумовлену досить значним вмістом білків, бета-каротину, харчових волокон, легко-
засвоюваних жирів, а також оптимальні структурно-механічні властивості, покращені орга-
нолептичні показники. Емульсії характеризувались стабільними мікробіологічними показни-
ками в межах допустимих норм. Підтверджено доцільність використання розроблених каро-
тиновмісних білково-жирових емульсій у технології м’ясомістких кулінарних напівфабрикатів,
оскільки це дозволить покращити технологічні показники й підвищити біологічну цінність
виробів, знизити собівартість і розширити асортимент оздоровчих продуктів для закладів
ресторанного господарства та мережі роздрібної торгівлі.
Ключові слова: білково-жирові емульсії, м’ясомісткі кулінарні напівфабрикати, каротин,
реологічні властивості, харчова цінність.


Повний текст:

PDF

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.