ДОСЛІДЖЕННЯ РЕОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ СМУЗІ ПІД ЧАС НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОГО ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Метою статті є визначення реологічних характеристик напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання впродовж 9-ти місяців за температури мінус 18±2 °C. Об’єкт дослідження – напівфабрикат для виробництва напою смузі, виготовлений із полуниці, сушених яблук та вівсяних пластівців «Геркулес». Визначено такі реологічні властивості напівфабрикату, як дисперсність і в’язкість. Досліджено дисперсний склад напівфабрикату як основної складової частини для виробництва напою смузі. Напівфабрикат має характерний лінійний розмір частинок у розмірі 38,114±0,05 мкм. Для кількісного відображення стану системи напівфабрикату визначено в’язкість, на яку впливає не тільки ботанічний сорт плодів, а й ступінь подрібнення плодової сировини, інші технологічні процеси. У свіжовиготовленого напівфабрикату ефективна в’язкість більша ніж у замороженого, який зберігався впродовж 9-ти місяців. Розморожений зразок після 9-ти місяців низькотемпературного зберігання має меншу ефективну в’язкість і параметр консистенції К за моделлю Освальда в результаті збільшення міжклітинного соку в ньому внаслідок руйнування цілісності клітин під час розморожування. Виконано дослідження реологічних характеристик напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання. Визначено характерний лінійний розмір частинок напівфабрикату. Установлено, що після 9-ти місяців низькотемпературного зберігання напівфабрикат має меншу ефективну в’язкість і параметр консистенції К.
Ключові слова: напівфабрикат, смузі, низькотемпературне зберігання, в’язкість, дисперсність.