ВПЛИВ БІОТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ НА ЯКІСТЬ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

Анотація

Метою статті є: вивчення впливу біотехнологічних процесів на якість плавленого сиру «Дружба» вітчизняного виробництва; оцінка якості плавлених сирів за органолептичними й фізико-хімічними показниками якості; визначення мікробіологічних показників якості плавлених сирів під час закупівлі та після 15 днів зберігання. Методика дослідження. Оцінку якості органолептичних і дегустаційних показників проведено шляхом візуального огляду й куштування продукту; вміст вологи визначено шляхом висушування у приладі Чижової, вміст солі – шляхом титрування виділеного фільтрату; мікробіологічні показники якості за показниками БГКП, МАФАнМ – шляхом висіву на поживне середовище МПА (м’ясо-пептонний агар) та за наявністю дріжджів і грибків на поживне середовище СА (сусло агар). Результати. Органолептична й дегустаційна оцінка якості показала, що всі плавлені сири відповідають вимогам нормативної документації. Вміст вологи в сирах знаходився в межах норми, а вміст солі в усіх зразках дещо перевищував показники якості. Мікробіологічні показники якості відповідали нормам за кількістю МАФАнМ та збудників псування. Після двотижневого зберігання загальна кількість бактерій МАФАнМ, КУО в 1 г плавлених сирів різних виробників мала тенденцію до зниження загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Дріжджі та грибки не були виявлені. Висновки. У результаті дослідження якості плавлених сирів можна зробити висновок, що всі зразки за органолептичними й мікробіологічними показниками відповідали вимогам нормативної документації, окрім вмісту солі, який був завищений в усіх зразках плавлених сирів.

Ключові слова: біотехнологічні процеси, органолептичні показники якості, поживне середовище, дозрівання, ферментні препарати, епідеміологічна безпечність, мікрофлора продукту.

ПОСИЛАННЯ

1. Сири плавлені. Загальні технічні умови : ДСТУ 4635:2006 / [Чинний від 2007-07-01]. – Київ : Держстандарт України, 2007. – 11 с. – (Національний стандарт України).

2. Білик О. Я. Розробка технології альбумінового сиру «Урда» із молока різних тварин : дис. на здобуття наукового ступеня канд. техн. наук : 05.18.04 / Білик Оксана Ярославівна. – Львів, 2016. – 173 с.

3. Бовкун О. А. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / О. А. Бовкун. – Київ, 2004. – 42 с.

4. Перфильев Г. Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г. Д. Перфильев, Н. П. Захарова, О. А. Шатрова // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 6. – С. 24–27.

Опубліковано: 2019-01-15