ВИКОРИСТАННЯ ПЮРЕ З ЖУРАВЛИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБІВ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Анотація

Вироби із дріжджового тіста належать до категорії продукції регулярного споживання, попит на яку постійно підвищується. Створення нових виробів та вдосконалення існуючих технологій є перспективним напрямом досліджень. Мета статті – розглянути можливість використання пюре з журавлини в технології виробів із дріжджового тіста для покращення їх структурно-механічних властивостей і біологічної цінності. Методика дослідження. Використано стандартні структурно-механічні, фізичні, хімічні й мікробіологічні методи. Результати. Установлено можливість покращення органолептичних та фізико-хімічних, структурно-механічних показників готових виробів із дріжджового тіста без застосування штучних поліпшувачів за рахунок використання пюре з журавлини. Висновки. Удосконалено технологію виготовлення виробів із дріжджового тіста з використанням пюре з журавлини. Готові вироби характеризуються високою якістю, подовженим терміном зберігання, мікробіологічною стабільністю і рекомендовані до впровадження в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: пюре з журавлини, дріжджове тісто, газоутворююча здатність, черствіння.

ПОСИЛАННЯ

1. Дрoбoт В. І. Технoлoгія хлібoпекaрськoгo вирoбництвa : підруч. для учнів прoф. техн. нaвч. зaкл. / В. І. Дрoбoт. – Київ : Технікa, 2006. – 408 с.

2. Пучкoвa Л. И. Технoлoгия хлебa. Технoлoгия хлебa, кoндитерских и мaкaрoнных изделий. Ч. 1. Технoлoгия хлебa / Л. И. Пучкoвa, Р. Д. Пoлaндoвa, И. В. Мaтвеевa. – Санкт-Петербург : ГИOРД, 2005. – 559 с.

3. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий / [Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева, Н. Н. Алехина и др.] // Хлебопечение России. – 2011. – № 3. – C. 31–32.

4. Пищевые добавки — влияние на здоровье, общая информация. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://prodobavki.com/dobavki/e500.html. (дата звернення: 10.09.2017). – Назва з екрана.

5. Вершининa С. Э. Нoвые истoчники нетрaдициoннoгo рaстительнoгo сырья в прoизвoдстве хлебa / С. Э. Вершининa, O. Ю. Крaвченкo // Хрaнение и перерaбoткa сельхoзсырья. – 2010. – № 5. – С. 51–52.

6. Патент на винахід 107506 С2, МПК G 01N 33/00 (2015.01). Спосіб визначення біологічної активності об’єктів природного походження / Хомич Г. П., Вікуль С. І., Капрельянц Л. В., Осипова Л. А., Лозовська Т. С.; власник Одес. нац. акад. харч. технологій – № u201302626; заявл. 04.03.2013; опубл. 12.01.2015, Бюл. № 1.

Опубліковано: 2019-01-15