Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Розробка нових видів соусної продукції з використанням сировини, збагаченої біологічно активними речовинами, є актуальним завданням у виготовленні харчових продуктів. Мета роботи полягає в розробці фруктових соусів на основі бананового пюре з використанням соку з чорної смородини. Методика дослідження. Для проведення дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників напівфабрикатів і готової продукції були використані стандартні методи. Результати. Проведеними дослідженнями було визначено раціональне співвідношення рецептурних компонентів під час виготовлення соусів: вміст соку чорної смородини (СЧС) – 30 %, бананового пюре (БП) – 69,9 %, гуарової камеді – 0,1 %. Дослідження ефективної в’язкості створених композицій підтвердили, що співвідношення рецептурних компонентів підібрані правильно. Висновки. Установлено, що соуси «Екзотик» із соком чорної смородини мають вищий вміст титрованих кислот, L-аскорбінової кислоти й фенольних сполук та нижчий моно- і дисахаридів.

Ключові слова: бананове пюре, сік чорної смородини, камедь гуару, ефективна в’язкість, флавоноїди, L-аскорбінова кислота.

ПОСИЛАННЯ

1. Архипов В. В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане : учеб. пособие / Архипов В. В., Иванникова Т. В., Архипова А. В. – Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. – 382 с.

2. Газиулина Н. А. Фруктовые топинги с обогащенным микронутриентным составом / Н. А. Газиулина. А. И. Шевченко // Пищевые технологи и биотехнологии : материалы ХV Международной конференции молодых ученых (14 апреля 2016 г., г. Казань). – Казань. – С. 102–105.

3. Рогачевская О. Е. Разработка фруктовых соусов на основе молочной сыворотки / Рогачевская О. Е., Бурова Т. Е. // Пищевые технологии и биотехнологии : материалы ХV Международной конференции молодых ученых (14 апреля 2016 г., г. Казань). – Казань. – С. 60–64.

4. Осипова Л. А. Обоснование технологии комплексной переработки ягод черной смородины / Л. А. Осипова, Т. С. Лозовская // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 3 (20). – С. 63–66.

5. Черниш М. С. Дослідження впливу порошку з бананів на показники якості желейної продукції / М. С. Черниш, О. В. Нєміріч // Науковий вісник ЛНУВМБТ ім. С. З. Гжицького. – 2016. – Вип. № 2–3. – Т. 18, (68) – С. 126–129.

6. Масягина О. В. Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения : дисс. ... доктора техн. наук : 05.18.15 / Масягина Ольга Васильевна – Краснодар, 2014. – 157 с.

7. Патент RU № 2493726 РФ, А23 L/39 Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной [Текст] /В. Ф. Винницкая, Е. И Попова, О. М. Блинникова; заявитель и собственник патента Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мичуринский государственный образовательный университет» (RU). – № 2007142871/13; заявл. 23.03.2012, опубл. 27.03.2013.

8. Мацейчик И. В. Разработка новых рецептур и технологий продуктов функционального назначения на основе пектинсодержащего сырья / Мацейчик И. В., Добрыдина Е. С. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2009. – № 4. – С. 208–213.

9. Правила цитирования источников [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://cyberleninka.ru/article/n/sousy-dressingi-na-osnove-dikorastuschego-yagodnogo-syrya-sibiri#ixzz4iakcOIUd. (дата звернення: 07.06 2017). – Назва з екрана.

10. Добрыдина Е. С. Разработка новых рецептур соусов и дрессингов функционального назначения / Е. С. Добрыдина // Пищевая промышленность. – 2010. – №–8. – С. 12–14.

Опубліковано: 2019-01-15