РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ЗБАГАЧЕННЯ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ

Анотація

Макро- та мікроелементи необхідні людині в будь-якому віці. Недостатнє надходження їх у дитячому та юнацькому віці негативно впливає на фізичний розвиток, захворюваність, успішність, сприяє поступовому розвитку порушень обміну і в кінцевому підсумку перешкоджає формуванню здорового покоління. Тривалий і глибокий дефіцит мікронутрієнтів може стати причиною тяжких захворювань і навіть смерті. Метою статті є розробка технології збагачення дієтичними добавками соусів емульсійного типу. Методика дослідження. У процесі досліджень застосовано стандартні методи визначення органолептичних, фізико-хімічних показників якості та аналіз методом ядерного магнітного резонансу (ЯМР). Результати. У статті представлено результати органолептичних показників якості соусів емульсійного типу. Визначено фізико-хімічні показники розробленої продукції, а саме: стійкість емульсії, кислотність, вміст жиру та сирого протеїну. Методом ЯМР було визначено вплив добавок на властивості води в соусах емульсійного типу. Висновки. Одержані характеристики розробленої дієтичної добавки свідчать про доцільність її використання.

Ключові слова: дієтичні добавки, соуси емульсійного типу, органолептичні показники якості, ядерний магнітний резонанс.

ПОСИЛАННЯ

1. Нанотехнології мікронутрієнтів: проблеми, перспективи та шляхи ліквідації дефіциту макро- та мікроелементів / А. М. Сердюк, М. П. Гуліч, В. Г. Каплуненко, М. В. Косінов // Журнал АМН України. – 2010. – Т. 16. – № 1. – С. 107–114.

2. Sokol R. J.  Vitamin E / R. J. Sokol, E. E. Zie­gel,  L.  J. Filer // Present knowledge in nu­trition – 7th ed. – Washington : ILSI Press, 1996. – Р. 130–136.

3. Shrimpton D. H. Nutritional implications of micronutrients interactions / D.H. Shrimp­ton // Chemist and Druggist. – 2004. – 15 May. – Р. 38–41.

4. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. – Москва : Колос, 2002. – 424 с.

5. Вашман А. А. Ядерная магнитная релаксация и её применение в химической физике / А. А. Вашман, И. С. Пронин. – Москва : Наука, 1979. –236 с.

6. Maxfield B. Essential MathCAD for Engineering,, Science and Math / B. Maxfield. – 2th ed. – Cambridge Massachusetts, 2009. – Р. 289–293.

7. Farrar Т. Pulse and Fourier transform NMR / Т. Farar, E. Becker. Cambridge Massachusetts : Academic Press, 1973. – 118 р.

8. Погожих Н. И. Вода в пищевых продуктах и для пищевых продуктов : монографія / Н. И. Погожих. – Харьков : ХГУПТ, 2013. – С. 89–103.

Опубліковано: 2019-01-15