Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Мета роботи – отримання залежностей мікробного обсіменіння (E. coli, Pseudomonas fluorecens, Paenibacillus polymyxa і Listeria seeligeri) яєчних омлетів із різними наповнювачами від параметрів процесу їх обробки високим тиском (величина тиску, температура та тривалість процесу). Методика дослідження. Зразки обробляли в діапазоні таких параметрів процесу: попередній нагрів суміші – до 85-95 °С, тиск – 650-750 МПа, час обробки – до 8 хв. Результати. Уперше запропоновано і експериментально встановлено той факт, що для опису процесу інактивації кишкової палички доцільно використовувати кінетичні моделі другого порядку. Установлено залежності зміни констант швидкості інактивації ln (k1) і ln (k2) залежно від величини тиску для кінетичних моделей другого порядку. Висновки. Отримано значення мікробного обсіменіння яєчних омлетів, оброблених високим тиском E. coli, Pseudomonas fluorecens, Paenibacillus polymyxa і Listeria seeligeri за їх тривалого зберігання.

Ключові слова: яєчні омлети з наповнювачами, термін зберігання, мікробіологічна безпека, високий тиск.

ПОСИЛАННЯ

1. Bridgman P. W. Pressure Effect on Egg Albumin / Bridgman P. // J. Biol. Chem. –1914. – Vol. 19. – P. 511.

2. Соколов С. А. Теорія та практика застосування високого тиску у харчових технологіях / Соколов С. А., Сукманов В. О. – Донецьк : ДонНУЕТ, 2012. – 374 с.

3. Сучасні технології забезпечення якості харчових продуктів у процесі їх тривалого зберігання / Сукманов В. О., Соколов С. А., Декань О. О. [та ін.] – Донецьк : ДонНУЕТ, 2012. – 308 с.

4. Andrew Hoppe. Effect of high pressure treatment on egg white protein digestibility and peptide products / Andrew Hoppe, Stephanie Jung, Anuja Patnaik, Michael G. Zeece // Innovative Food Science & Emerging Technologies. Volume 17, January 2013, P. 54–62.

5. Iesel Van der Plancken. Kinetic study on the combined effect of high pressure and temperature on the physico-chemical properties of egg white proteins / Iesel Van der Plancken, Ann Van Loey, Marc E. Hendrickx // Journal of Food Engineering. Volume 78, Issue 1 January 2007, P. 206–216.

6. Changes in physicochemical properties of egg white and yolk proteins from duck shell eggs due to hydrostatic pressure treatment / K. M. Lai, Y. S. Chuang, Y. C. Chou [and etc.]. // Volume 89, Issue 4, P. 729–737.

7. Ajaypal Singh. Evaluation of high pressure processing for improving quality and functionality of egg products. A thesis submitted to the graduate and post-doctoral studies office in partial fulfilment of the requirements of the degree of Doctor of Philosophy. Department of Food Science and Agricultural Chemistry Macdonald Campus, McGill University Ste. Anne-De-Bellevue Quebec, Canada H9X 3V9 August 2012. – Р. 223.

8. Consumer and trained panel evaluation of high pressure thermally treated scrambled egg patties / P. Juliano, S. Clark, T. Koutchma [and etc.]. // Journal of Food Quality. Volume 30, Issue 1 February 2007, P. 57–80.

9. Установка для исследования влияния сверхвысокого давления на пищевые продукты / [Сукманов В. А., Соколов С. А., Гаркуша В.Б. и др. Харьк. гос. акад. технол. и орг. питания, Харьков (2002), С. 124-126

10. Розробка автоматизованого експериментального комплексу для обробки продуктів високим тиском. «Обладнання та технології харчових виробництв» : темат. зб. наук. пр. / Сукманов В. О., Соколов С. А., Головінов В. П. ; голов. ред. О. О. Шубін. – Донецьк : ДонНУЕТ, 2006. – Вип. 14. – С. 65–71.

11. Effect of high hydrostatic pressure on Listeria innocua 910 CECT inoculated into ewe's milk / Gervilla R., Capellas M., Ferragut V., Guamis B. // J. Food Prot. – 1997. – Vol. 60. – P. 33–37.

12. Erkmen O. Effects of high hydrostatic pressure on Staphylococcus aureus in milk / Erkmen O., Karatas S. // J. Food Eng. – 1997. – Vol. 33. – P. 257–262.

13. High hydrostatic pressure come-up time and yeast viability / Palou E., Lopez-Malo A., Barbosa-Canovas G. V. [and etc.]. // J. Food Prot. – 1998. – Vol. 61. – P. 1657–1660.

14. Heinz V. Effect of pressure and temperature on the death rates of some microorganisms / Heinz V., Knorr D. // Food Biotechnology. – 1996. – Vol. 10, № 2. – P. 149–161.

15. Ardia A. Process Considerations on the Application of High Pressure Treatment at Elevated Temperature Levels for Food Preservation: Genehm dis. / Ardia A. – Berlin : Technichen Univers, 2004. – 94 p.

16. Sale A. J. Initiation of bacterial spores by hydrostatistic pressure / Sale A. J., Gould G. W., Hamilton W. A. // J. Gen. Microbiol. – 1970. – № 60. – P. 323–334.

17. Ludwig H. The effect of hydrostatic pressure on the survival of microorganisms / Ludwig H., van Almsick G., Schreck C. // Biological systems under extreme conditions. – NY : Ac. Pr. Inc., 1998. – P. 239–255.

18. Smelt J. P. Possible mechanism of high pressure inactivation of microorganisms / Smelt J. P., Rijke A. G., Hayhurst A. // High Press. Res. – 1994. – № 12. – P. 199–203.

19. Волькенштейн М.В. Биофизика / Волькенштейн М. В. – Москва : Наука 1988. – 592 с.

20. Johnson F. H. The action of pressure and temperature / Johnson F. H. // Microbial Ecology. – Cambrige : Cambrige University Press, 1957, рр. 134–167.

21. Johnson F. H. The retardation of protein denaturation by hydrostatic pressure / Johnson F. H., Campbell D. H. // Journal of Cell Comp. Physiol. – 1945. – № 26. – рр. 43–46.

22. Финкельштейн А.В. Физика белка / Финкельштейн А. В., Птицин О. Б. – Москва : КДУ, 2005. – 456 с.

23. Волькенштейн М. В. Молекулярная биофизика. / Волькенштейн М. В. – Москва : Наука, 1988. – 612 с.

Опубліковано: 2019-01-15