ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ НА РЕОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ СУМІШЕЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА

Анотація

Анотація. Метою дослідження є вивчення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на в’язкісні характеристики сумішей для виробництва морозива вершкового та ароматичного. Предмет дослідження ‒ суміші морозива вершкового та ароматичного із глюкозно-фруктозним сиропом (ГФС), глюкозним сиропом (ІГ-42) і патокою карамельною (ПК) та їх структурно-механічні характеристики. Методика дослідження. Реологічні характеристики сумішей визначено за допомогою ротаційного віскозиметра «REOTEST 2.1» з використанням системи співвісних циліндрів S/N у режимі збільшення швидкості зсуву (γ) від 3 до 1312,2 с-1, витримки до рівноважних значень за максимального γ = 1312,2 с-1 і режиму зворотного зменшення до γ = 3 с-1. Результати. У процесі дослідження встановлено, що суміші з цукром і патоками ІГ-42 та ГФС виявляють тиксотропні властивості. Натомість, системи з ПК мають здатність не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості, за рахунок чого ефективна в’язкость збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з її початковими значеннями. Ступінь оцукрювання патоки у складі сумішей для виробництва морозива значно впливає на її структурно-механічні властивості. Висновки. Виявлена властивість цукристих речовин дає можливість регулювати в’язкість сумішей упродовж технологічного процесу виробництва морозива й цілеспрямовано формувати показники якості готового продукту.

Ключові слова: суміші для виробництва морозива, патока крохмальна, ступінь оцукрення, ефективна в’язкість.

ПОСИЛАННЯ

1. Богданов Е. С. Использование глюкозных, мальтозных, глюкозно-фруктозных сиропов (паток) при производстве мороженого / Е. С. Богданов // Food Technologies & Equipment: пищевые технологии, оборудование, ингредиенты, упаковка. – 2008. – № 4–5. – С. 54–59.

2. Поліщук Г. Є. Вплив температурного чинника на ефективну в’язкість сумішей морозива / Г. Є. Поліщук, Н. М. Брус, В. В. Мартич // Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : програма та матеріали третьої міжнародної науково-технічної конференції, 25–26 березня 2014 р. – Київ : НУХТ, 2014. – С. 79–80.

3. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers / S. Adapa, H. Dingeldein, K. A. Schmidt, T. J. Herald (Dept of Animal Sciences and Industry Kansas State University, Manhattan 66506, USA) // Journal Dairy Science. – 2000. – № 83 (10) October. – P. 24–29.

4. Косой В. Д. Инженерная реология в производстве мороженого / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, А. В. Егоров. – Москва : ДеЛи принт, 2008. – 196 с.

5. Творогова А. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого: дис. доктора техн. наук: 05.18.04 / Творогова Антонина Александровна. – Москва, 2006. – 352 с.

Опубліковано: 2019-01-15