Use of natural stabilizers in technology emulsion products

Анотація

У широкому асортименті харчових продуктів значну питому вагу становлять вироби з емульсійною структурою. Зростання попиту на цю продукцію зумовлено її універсальністю, високими споживчими властивостями, можливістю регулювання хімічного складу готових страв. Тому розширення асортименту соусів за рахунок додавання природних стабілізаторів є досить актуальним. Технологія соусів емульсійного типу із застосуванням борошна злакових. Мета дослідження – розробка рецептурного складу та технологічних параметрів виробництва соусів емульсійного типу з борошна злакових. У статті обґрунтовано окремі технологічні параметри і режими процесу виробництва соусів емульсійного типу. Розроблена послідовність технологічного процесу виробництва соусу закусочного основного, встановлені параметри технологічного процесу.

Ключові слова: соуси емульсійного типу, рецептурні компоненти, наповнювачі рослинного походження, емульгування олії, стабілізатори.

Summary. Products with emulsion structure make a significant relative share in a wide range of food products. Increase of demand for these products is determined by generality, high consumer performance, potential of regulating chemical composition of ready-made meals. Therefore, extension of sauces by means of addition of natural stabilizers is quite topical. Object – manufacturing process of emulsion-type sauces using flour of grain crops. Objective of the study – development of recipe and manufacturing parameters of emulsion-type sauces of grain flour. Individual manufacturing parameters and modes of emulsion-type sauce manufacturing are substantiated. Sequence of basic luncheon sauce manufacturing process is developed, manufacturing process parameters are set forth.

Keywords: emulsion-type sauces, recipe ingredients, fillers of vegetable origin, emulsification of
oil, stabilizers.