Структуроутворення та дисперсний аналіз вершкового масла, обробленого високим циклічним тискомStructure formation and dispersnіy analysis butter, finished with high cyclic pressure

Анотація

Анотація. Мета роботи – дослідження та порівняльний аналіз структури вершкового масла, виробленого як за традиційною технологією перетворення високожирних вершків), так і за технологією з використанням високого циклічного тиску. Об’єкт дослідження – зразки вершкового масла жирністю 72,5 %, солодковершкове селянське, ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», оброблені високим циклічним тиском безпосередньо після виходу вершкового масла з маслоутворювача. У ході виконання роботи було використано фотографування мікроструктури зразків масла, обробки отриманих зображень у комп’ютерній програмі з використанням дискретних ланцюгів Маркова, а також статистичний аналіз результатів і узагальнення. Обробку масла здійснювали на дослідному комплексі для обробки харчових продуктів високим тиском згідно з розробленою циклограмою: значення максимального тиску від 200 до 350 МПа; тривалість обробки – від 5 до 20 хв; швидкість імпульсу при зростанні тиску 1, 5, 10 МПа/с і швидкість імпульсу при зниженні тиску 250, 20, 5 МПа/с. Кількість циклів – від 1 до 5. Одержали характеристики дисперсності досліджуваних зразків: просторова площа, просторовий периметр, заокругленість, подовженість, діаметр Фере, компактність, еквівалентний діаметр жирових кульок, частинок вологи та бульбашок повітря відповідно. Встановлено, що обробка високим циклічним тиском вершкового масла призводить до зміни його структури – зменшення внутрішньої вільної поверхні нанопор жирової фази, що ускладнює доступ кисню в нанопори і підвищує стійкість гліцеридів до окислення. Обробка високим циклічним тиском гальмує гідроліз жирів, сприяє зменшенню глибини перекисного окислення жиру і, відповідно, знижує активність утворення вторинних продуктів окислення, що покращує якість і біологічну цінність вершкового масла для споживача.

Ключові слова: вершкове масло, споживча якість, дисперсність, мікроструктура, високий циклічний тиск.

Abstract. Objective – research and comparative analysis of the structure of butter produced both by traditional technology (transformation high-fat cream) and by technology using highpressure cycle.

The object of study – samples of butter 72,5 % fat, sweet-cream, peasant, DSTU 4399:2005 "Butter. Specifications" high-pressure cycle processed directly after the butter with butter-forming.

In the performance used photography microstructure of butter, processing the images to a computer program using discrete Markov chains, statistical analysis of results and synthesis.

Butter processing performed on the experimental complex for processing food under high pressure developed sequence diagram: the value of the maximum pressure of 200 to 350 MPa; processing time – from 5 to 20 minutes; pulse rate with increasing pressure of 1, 5, 10 MPa/s and speed while reducing the pressure pulse 250, 20, 5 MPa/s. Number of cycles - from 1 to 5.

Got dispersion characteristics of the samples, the spatial area, spatial perimeter, roundness, lengthy, diameter Feret, compactness equivalent diameter of the fat globules, particles of moisture and air bubbles respectively.

It is established that processing of cyclic high pressure of butter leads to changes in its structure – reducing internal free surface nanopores fat phase, which hinders access of oxygen in nanopores glycerides and increases resistance to oxidation. Processing cyclical high pressure inhibits the hydrolysis of fats, helps reduce the depth of peroxidation of fat and therefore reduces the activity of formation of secondary oxidation products, which improves the quality and biological value of butter for consumers.

Keywords: butter, consumer quality, dispersion, microstructure, high cyclic pressure.