Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Анотація. Питання підвищення біологічної цінності кисломолочних напоїв є актуальним, оскільки більшість із них мають функціональні властивості. Функціональні властивості кисломолочних напоїв пов’язані із присутністю в них корисних для людини штамів живих мікроорганізмів, здатних до відновлення природних захисних властивостей мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Метою дослідження є вдосконалення технології кисломолочного напою за типом кефіру, за рахунок уведення до складу харчових волокон, вітамінів, макро- та мікроелементів із кунжутним борошном. Використано стандартні фізичні, хімічні, органолептичні методи. У статті представлено склад кунжутного борошна, визначено оптимальну кількість, яку доцільно вводити в кисломолочний напій, із метою надання йому позитивних смакових властивостей. Запропоновано технологічну схему виготовлення кисломолочного напою з додаванням кунжутного борошна у вигляді суспензії. Розраховано забезпечення потреб організму за умови вживання 200 г нежирного кефіру та кисломолочного напою, що містить 1 % кунжутного борошна. Розрахунки показали, що внесення суспензії кунжутного борошна приводить до найбільшого зростання вмісту заліза та харчових волокон у кисломолочному напої, що дозволяє на 8,4 % забезпечити потреби організму в цих нутрієнтах. Наявність харчових волокон у кисломолочному напої, збагаченому кунжутом, підвищує його антиоксидантну активність. Математичними розрахунками підтверджено, що вживання кисломолочного напою з кальцієвмісною сировиною у вигляді кунжутного борошна на 25 % забезпечує добову потребу організму в кальції. Дослідження показали, що кунжутне борошно не лише підвищує енергетичну цінність кисломолочного напою, збагачуючи його харчовими нутрієнтами, а й виконує роль стабілізатора, зв’язує зайву вологу, покращуючи здатність продукту до зберігання. Проаналізовано зміну титрованої кислотності у процесі зберігання і встановлено, що максимальний рівень кислотності у зразку із кунжутним борошном становив 96 ᵒТ, що на 34 ᵒТ менше граничної межі, нормованої ДСТУ 4417:2005.

Ключові слова: кефір, кисломолочний напій, кунжутне борошно, функціонально-технологічні властивості, вітаміни, кальцій.

ПОСИЛАННЯ

1. Кефір. Загальні технічні умови : ДСТУ 4417:2005. – [Чинний від 2006-07-01]. – Київ : Держстандарт України, 2005. – 8 с. – (Національні стандарти України).

2. Дослідження фізико-хімічних характеристик різних видів кефірів / [А. В. Подобій, Л. С. Воловик, О. М. Мірошников та ін.] // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 2 (11). – С. 57–59.

3. Rodrigues K. L. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract / K. L. Rodrigues // International Journal of Antimicrobial Agents. – 2005. – Vol. 25. – P. 404–408.

4. Одарченко А. М. Особливості використання вторинної сировини під час виробництва кефіру / А. М. Одарченко, Є. Л. Гасай, З. П. Карпенко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. пр. ХДУХТ. – 2015. – Вип. 1 (21). – C. 241–250.

5. Арсеньева Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 6–8.

6. Лемехова А. А. Антиоксидантные свойства кисломолочного продукта с проросшими зернами ячменя / А. А. Лемехова, Е. А. Нестеренко, Л. А. Силантьева // Хранение и переработка зерна. – 2011. – № 4 (142). – С. 64–66.

7. Романенко С. В. Обґрунтування параметрів зберігання кефіру дитячого харчування, збагаченого лактулозою / С. В. Романенко, Н. А. Дідух // Харчова наука і технологія. – 2011. – № 2 (15). – С. 89–92.

8. Хамагаева И. С. Кисломолочный напиток «Целебный» / И. С. Хамагаева, Л. М. Качанина // Молочная промышленность. – 2005. – № 5. – С. 66–68.

9. Sabokbar N. Preparation and characterization of an apple juice and whey based novel beverage fermented using kefir grains / N. Sabokbar, M. Moosavi-Nasab, F. Khodaiyan // Food science and biotechnology. – 2015. – 24 (6). – P. 2095–2104.

10. Koh W. Y. Development of a novel fermented pumpkin-based beverage inoculated with water kefir grains: a response surface methodology approach / W. Y. Koh, U. Uthumporn, A. Rosma, M. E. Effarizah, W. Ishak, W. Rosli, Y-H. Park // Food science and biotechnology, 2018. – 27 (2) – P. 525–535.

11. Costa M. R. Characterization of the kefir beverage produced from yam (Colocasia esculenta L.), sesame seed (Sesamum indicum L.) and bean (Phaseolus vulgaris L.) extracts / M. R. da Costa, E. R. de Alencar, E. dos Santos Leandro, M. A. Mendonça, W. F. de Souza Ferreira // Journal of food science and technology, 2018. – 55 (12) – P. 4851–4858.

12. Івашків Л. Я. Використання насіння та олії кунжуту в харчуванні людини / Л. Я. Івашків, А. Є. Шах, М. Я. Бомба // Проблеми харчування. – 2011. – № 3. – С. 65–60.

13. Кацерикова Н. В. Кунжут как источник кальция в рационе лиц пожилого возраста / Н. В. Кацерикова, Ю. С. Липатоват // Пищевая промышленность. – 2009. – № 2. – С. 48–49.

Опубліковано: 2020-05-12