Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Мета досліджень полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій паштетів підвищеної поживної цінності на основі печінки курячої з використанням гарбуза та ядер волоських горіхів, що дає можливість збагатити продукт каротиноїдами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами. У ході досліджень використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних та мікробіологічних показників. Розроблено чотири рецептури паштетів, які включали печінку курячу, 10…40 % пюре гарбуза мускатного сорту, 10 % тонкоподрібненої пасти з ядер волоських горіхів, цибулю ріпчасту, молоко та олію соняшникову. Підтверджено, що розроблені паштети мають високу харчову цінність, обумовлену досить значним вмістом білків (12..18 %), бета-каротину (1,85…7,28 мг/100 г), харчових волокон (1,07…1,72 %), легкозасвоюваних жирів. Установлено, що модельні зразки мають кращий зовнішній вигляд, колір, соковитість, смак та запах, оптимальну консистенцію. Визначено, що збільшення кислотного й пероксидного чисел у дослідних зразках протікає повільніше, ніж у контрольному. Отримані результати дозволяють рекомендувати їх до впровадження в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: паштет, печінка куряча, гарбуз, волоські горіхи, каротиноїди, поліненасичені жирні кислоти, харчова цінність.

ПОСИЛАННЯ

1. Смоляр В. І. Стан фактичного харчування населення незалежної України / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2012. – № 1–2. – С. 5–9.

2. Примачик Є. А. Перспективи використання порошків гарбуза та топінамбура при виробництві паштетів / Є. А. Примачик, Н. О Стеценко // Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації та безпеки : зб. пр. за підсумками IV міжнарод. наук.-практ. конф. вчених, аспірантів і студентів. – КИЇВ : НУБіП України, 2014. – С. 153.

3. Маюн О. Ю. Стан та перспективи розвитку технології закусок , збагачених рослинною сировиною / О. Ю. Маюн // Научные труды SWorld. – 2018. – Т. 1, № 50. – С. 25–31.

4. Шубіна Л. Ю. Уподобання споживачів м’ясних паштетів як орієнтир для прийняття управлінських рішень / Л. Ю. Шубіна, С. В. Милашич // Научные труды SWorld. – 2016. – Т. 3, № 43. – С. 37–41.

5. От носа до хвоста: субпродукты в ресторанах [Електронний ресурс] : [сайт] // Gastrofamily – Режим доступу: https://borysov.com.ua (дата звернення: 24.09.2019). – Назва з екрана.

6. Котляр Є. О. Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій / Є. О. Котляр, А. О. Топчій // Науковий Вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Ґжицького. – 2017. – Т. 19, № 75. – С. 89–96.

7. Дзюндзя О. В. Встановлення впливу порошків із баклажанів на реологічні характеристики напівфабрикату паштетних печінкових мас / О. В. Дзюндзя, В. Г. Бурак, І. О. Pяполова [та ін.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2017. – Т. 4, № 11 (100). – С. 56–63.

8. Серік М. Л. Удосконалення технології та якості м’ясних емульсійних виробів, збагачених кальцієм [Електронний ресурс] : монографія / М. Л. Серік, І. В. Шурдук. – Харків : ХДУХТ, 2018. – Назва з екрана.

9. Strashynskiy I. Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems / I. Strashynskiy, O. Fursik, V. Pasichniy, A. Marynin, G. Goncharov // EasternEuropean Journal of Enterprise Technologies. – 2016. – Т. 6, № 11 (84). – С. 53–58.

10. Пасічний В. М. Використання каротиновмісних білково-жирових емульсій в технології кулінарних напівфабрикатів з м’яса птиці підвищеної харчової цінності / В. М. Пасічний, А. М. Гередчук, М. Ю. Герасименко // Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва. Білоцерківський націон. аграрний ун-т. – 2014. – № 2 (112). – С. 46–49.

11. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов :учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – Москва : Колос, 2001. – 376 с.

Опубліковано: 2020-05-12