Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Статтю присвячено актуальній на сьогодні темі дефіциту білка в організмі людини, що, зокрема, зумовлено зниженням споживання м’ясних і молочних продуктів, навіть у країнах із високим рівнем доходу населення. Ефективність обміну білків в організмі людини значною мірою залежить від їх якісної і кількісної присутності в їжі. У разі надходження білків нижче рекомендованих норм в організмі починають розпадатися білки тканин. Досить важливою стала розробка збалансованих за амінокислотним складом продуктів, що виготовляються з доступної сировини. Якість харчового білка характеризується, перш за все, його біологічною цінністю, ступенем чистоти утилізації, амінокислотним складом, коефіцієнтом перетравності. Відсутність у їжі хоча б однієї незамінної амінокислоти стає причиною негативного азотистого балансу, викликає порушення діяльності центральної нервової системи, може призвести до зупинки росту, важких клінічних наслідків. Окрім цього, у матеріалах статті наведено шляхи розширення асортименту вегетаріанських ковбасних виробів, у тому числі й за рахунок використання блендів із сировини вітчизняного (регіонального) походження. У сучасній м’ясопереробній галузі не зупиняється пошук додаткових джерел білкової та білкововмісної сировини. Проте, і напрям, що окреслює виробництво вегетаріанських ковбас, також потужно розвивається і є перспективним для багатьох країн світу. Однак, проблема засвоєння білка в цьому аспекті набуває гостроти за рахунок незбалансованого амінокислотного складу рослинних компонентів. У представленому огляді коротко викладено основні результати досліджень щодо оцінки властивостей білків культивованих грибів, амаранту та ізоляту соняшника як інгредієнтів, що здатні провести регуляцію амінокислотного балансу гідролізатів зернових і бобових, які використовуються в якості основ для виробництва вегетаріанських варених ковбас. Висока біологічна цінність білків амаранту, соняшника, культивованих грибів дозволяє отримувати суміші (бленди), які можуть бути використані для виробництва вегетаріанських ковбас, що володіють поліпшеними функціональними властивостями. У статті наведено принципи створення блендів на основі рослинної сировини для виготовлення вегетаріанських ковбасних виробів із високою біологічною цінністю. Розроблені бленди матимуть збалансований склад амінокислот та міститимуть підвищену кількість сквалену. У ході експериментального дослідження опрацьовано спосіб підготовки та внесення блендів до складу основи фаршів для вегетаріанських варених ковбас, якими виступають гідролізати бобових, злакових і зернових культур. Проведено органолептичні випробування готової продукції, розроблено оптимальні співвідношення вмісту компонентів блендів для високих показників якості та харчової цінності готового продукту. 

Ключові слова: дефіцит білка, культивовані гриби, амарант, вегетаріанські ковбаси, сквален.

ПОСИЛАННЯ

1. Self-declared attitudes and beliefs regarding protein sources are a good prediction of the degree of transition to a low-meat diet in France / E. Gavellea, O. Davidenko, H. Fouilleta, J. Delarueb // Appetite. – 2019. – № 142. – С. 2–9.

2. Степуро М. В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М. В. Степуро, Е. Н. Хапрова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – № 4. – С. 34–35.

3. Антипова Л. В. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания / Л. В. Антипова, Л. Е. Мартемьянова. // Пищевая промышленность. – 2013. – № 8. – С. 10–12.

4. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения / Е. С. Бычкова, Л. Н. Рождественская, В. Д. Погорова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 2. – С. 53–57.

5. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м’яса / Л. Г. Віннікова. – Ізмаїл : СМИЛ, 2000. – 172 с.

6. Flavor-Enhancing Properties of Mushrooms in Meat-Based Dishes in Which Sodium Has Been Reduced and Meat Has Been Partially Substituted with Mushrooms / A. Myrdal Miller, K. Mills, T. Wong, J. Guinard // Journal of Food Science. – 2014. – № 79. – С. 795–804. DOI: 10.1111/1750-3841.12549.

7. Lang M. Consumer acceptance of blending plant-based ingredients into traditional meatbased foods to reduce meat consumption: Evidence from the meat-mushroom blend / Mark Lang // Food Quality and Preference. – 2019. – № 79. – С. 47–58. DOI: 10.1016/j. foodqual.2019.103758.

8. Turp G. Y. Medicinal and edible mushrooms & usage in meat products [Електронний ресурс] / G. Y. Turp, M. Boylu. – 2018. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/325296402_Medicinal_and_edible_mushrooms_usage_in_meat_products (дата звернення 10. 09. 2019). – Назва з екрана.

9. Dosh K. S. Preparation of modified chicken burger by partial replacement of chicken meat with powdered of oyster mushroom and study it is physical and sensory properties / King oyster mushroom / K. S. Dosh, N. N. Tawfiq, S. H. Jabbar // The Iraqi Journal of Agricultural Sciences. – 2019. – № 47. – С. 138–143.

10. Kondratjuk N. Prospects of amaranth using in the brine systems based on uronate polysaccharides / N. Kondratjuk, T. Stepanova // Bulletin of the National Technical University “KPI”. Series: Innovative research in students' scientific works. – 2018. – № 40. – С. 67–72.

11. Гащук О. І. М’ясо-рослинні напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування / О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Науковий вісник ЛНУВМБТ. – 2013. – № 3. – С. 2–46.

12. Патент 118438 UA, МПК А23L 13/60 (2016.01). Спосіб виготовлення м’ясних посічених напівфабрикатів / Маслійчук О. Б., Паска М. З.; заявник Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнології імені С. З. Ґжицького. – № U201701590; заявл. 20.02.2017; опубл. 10.08.2017, Бюл. № 15, 2017 р.

13. Гарбуз В. Г. Розробка технології м’ясних виробів з використанням зернових культур : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Гарбуз Віктор Григорович. – Одеса, 2007. – 21 с.

14. Янчева М. О. Наукове обґрунтування використання композицій кріостабілізуючої дії в технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів» / Янчева Марина Олександрівна. – Одеса, 2016. – 40 с.

15. Ястреба Ю. А. Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м’ясних продуктів з його використанням : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія харчової продукції» / Ястреба Юлія Анатоліївна. – Київ, 2012. – 20 с.

16. Пешук Л. В. Перспективи використання культивованих грибів у інноваційних м’ясних продуктах / Л. В. Пешук, О. І. Гащук, О. Є. Москалюк // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2014. – № 32. – С. 171–180.

17. Разработка комплексного состава растительных белков, имеющего полноценный набор аминокислот [Електронний ресурс] // Бизнес пищевых ингредиентов. – 2018. – Режим доступу: http://bfi-online. ru/pdf/2018/2018-01.pdf (дата звернення: 29.09.2019). – Назва з екрана.

18. Воронова Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. – 2012. – № 8. – С. 38–45.

19. Prospects of cultivated mushrooms use in technology of sausages / T. Stepanova, N. Kondratjuk, N. Haijuan, K. Suprunenko // Bulletin of NTU “KhPI”. Series : New solutions in modern technologies. – 2019. – № 2. – С. 75–80.

20. Баурин Д. В. Комплексная технология переработки шрота подсолнечника с получением изолята белка и углеводно-белкового корма : дис. канд. техн. наук : 03.01.06 / Д. В. Баурин – Москва, 2014. – 196 с.

21. Spanova M. Squalene – biochemistry, molecular biology, process biotechnology, and applications / M. Spanova, G. Daum // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2011. – № 113. – С. 1299–1320.

22. Gunes F. E. Medical use of squalene as a natural antioxidant / Fatma Esra Gunes // Journal of Marmara University Institute of Health Sciences. – 2013. – № 3. – С. 220–228.

23. Kalač P. Composition and nutritional value of amaranth seeds / P. Kalač, J. Moudrý // Czech Journal of Food Sciences. – 2000. – № 18. – С. 201–206.

24. Ерашова Л. Д. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко // Пищевая промышленность. – 2009. – № 10. – С. 14–15.

Опубліковано: 2020-05-12