Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Солодкі страви та оздоблювальні напівфабрикати на основі шоколаду належать до категорії продукції, що користується підвищеним попитом у споживача. Удосконалення існуючих технологій їх виробництва є перспективним напрямом досліджень. Мета статті – дослідження впливу продуктів переробки рослинної сировини, зокрема желюючого соку з вичавок хеномелесу під час виробництва пана-коти та шоколадної дзеркальної глазурі, на структурно-механічні властивості виробів, їх фізико-хімічні та органолептичні показники. Використано стандартні структурно-механічні та фізичні методи. Установлена можливість покращення органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних показників готових виробів за рахунок використання комплексного поєднання желюючих компонентів – желатину та желюючого соку. Розроблено нові технології солодких страв та оздоблювальних напівфабрикатів, які характеризуються високою якістю, подовженими термінами зберігання, мікробіологічною стабільністю і рекомендовані до впровадження в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: вичавки з хеномелесу, желюючий сік, пана-кота, шоколадна дзеркальна глазур, еластичність, пластичність, пружність, в’язкість.

ПОСИЛАННЯ

1. Польовик В. В. Аналіз харчової цінності солодких страв / В. В. Польовик, Я. Ю. Бендас, І. Л. Корецька // Якість і безпека харчових продуктів : тези доп. ІІ Міжнар. наук.-практ. конф., 12–13 листопада 2015 р. ; Національний університет харчових технологій; М-во освіти і науки України. – Київ : НУХТ, 2015. – С. 223–224.

2. Мацейчик И. В. Разработка технологии и рецептур желированных масс функционального назначения / И. В. Мацейчик, И. О. Ломовский, С. М. Корпачева // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 7. – С. 190–195.

3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні десертів / К. Ю. Левкун, В. В. Польовик, Н. П. Бондар, І. Л. Корецька // Овочівництво і баштанництво: історичні аспекти, сучасний стан, проблеми і перспективи розвитку : матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції (у рамках ІІ наукового форуму «Науковий тиждень у Крутах-2017», 13–14 березня 2017 р., с. Крути, Чернігівська обл.) ; ДС «Маяк» ІОБ НААН: у 2 т. – Ніжин : Видавець Лисенко М. М., 2017. – Т. 1. – 296 с.

4. Клименко С. В. Хеномелес: генофонд і нові сорти в НБС НАН Украины. Інтродукція рослин, збереження та збагачення біорізноманіття в ботанічних садах і дендропарках / С. В. Клименко, Я. Брындза, О. В. Григорьева // Матеріали міжнародної наукової конференції, присвяченої 75-річчю заснування Національного ботанічного саду ім. М. М. Гришка НАН України, 15– 17 вересня 2010 р.– Київ : Укрфітосоціоцентр, 2010.– С. 202–204.

5. Клименко, С. В. Походження сортів хеномелеса (Chaenomeles Lindl.) української селекції / С. В. Клименко, В. М. Меженський // Інтродукція рослин. – 2013. – № 4. – С. 25–30.

6. Ros, J. M. Characterization of juice in fruits of different Chaenomeles species / J. M. Ros, J. Laencina, M. J. Jordn, R. Vila, K. Rumpunen // LWT – Food Science and Technology. – 2004. – 37 (3). – P. 301–307.

7. Тележенко Л. М. Биологически активные вещества фруктов и овощей и их сохранение при переработке : монография / Л. М. Тележенко, А. Т. Безусов. – Одесса : Optimum, 2004. – 268 с.

8. Тимофеева В. Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В. Н. Тимофеева, М. Л. Зенькова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 9. – С. 66–68.

9. Грищенко Є. В. Застосування напівфабрикатів з дикорослих плодів та ягід для подовження терміну придатності кондитерських виробів / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, Н. В. Олексієнко // Ресурсота енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали V Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 14 вересня 2016 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2016. – С. 124–125.

10. Шевченко О. В. Технологія солодких страв і соусів із вітапектином та фітосорбентом: автореферат дис... канд. техн. наук : 05.18.16 технологія продуктів харчування / Шевченко О. В. – Київ : КНТЕУ, 2002. – 20 с.

11. Eric A. Decker Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits / Eric A. Decker, Devin J. Rose, Derek Stewart. // British Journal of Nutrition. – 2014, N 112. – p. 58–64.

Опубліковано: 2020-05-12