ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ НАСІННЯ ЧІАDOI: http://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-1

Анотація

Мета дослідження полягає в науковому обґрунтуванні рецептур і технологій безглютенових кексів на основі гречаного й рисового борошна з використанням насіння чіа, що насичує організм великим вмістом поживних речовин, зокрема, білком, незамінними жирними кислотами ω-3, антиоксидантами, мінеральними речовинами та клітковиною. У ході дослідження використовувалися загальноприйняті стандартизовані методики визначення фізико-хімічних, функціонально-технологічних та органолептичних показників. Розроблено рецептури безглютенових кексів на основі гречаного та рисового борошна, які включали 10…15 % насіння чіа, масло вершкове, цукор, яйця, есенцію, амоній вуглекислий, сіль. Установлено можливість покращення органолептичних, фізико-хімічних показників готових виробів за рахунок використання насіння чіа. Розроблено нові технології безглютенових кексів. Готові вироби характеризуються високою якістю, подовженими термінами зберігання і рекомендовані до впровадження в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: кекси, кондитерські вироби, безглютенова продукція, гречане борошно, рисове борошно, насіння чіа, целіакія.

ПОСИЛАННЯ

1. Аширова М. М. Застосування безклейковинних видів борошна для розробки і вивчення показників якості нових страв / М. М. Аширова // Вісник КрасГАУ. – 2016. – №1. – С. 79.

2. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування и розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання: автореф. дис. док. техн. наук: 05.18.16 / Київський національний торговельно-економічний університет, 2010. – 39 с.

3. Дробот В. І. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба / В. І. Дробот, А. М. Грищенко // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Донец. нац. ун.-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – 2013. – Вип. 30. – С. 52 –58.

4. Целіакія: сучасні уявлення / О. О. Бондаренко, Я. С. Денисюк, М. А. Бичков та ін. // Медицина транспорту України. – 2010. – № 4. – С. 73–77.

5. Наумова О. А. Особенности питания больных целиакией / О. А. Наумова // Сучасні медичні технології. – 2010. – № 2. – С. 124–127.

6. Мацук Ю. А. Перспективи використання аглютенових видів борошна в технології кексів / Ю. А. Мацук, І. Г. Олексюк // Матеріали XL Міжнародної наукової студентської конференції за підсумками науково-дослідних робіт студентів за 2016 рік «Актуальні питання розвитку економіки, харчових технологій та товарознавства». – Полтава : ПУЕТ, 2017. – С. 363–365.

7. Пат. 121508 Україна МПК А 21 D 13/08 (2017.01). Склад кексу безглютенового / Ю. А. Мацук, І. Г. Олексюк ; заявник і патентовласник Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі» – № u 201705618; зявл. 06.06.2017; опубл. 11.12.2017, Бюл. № 23.

Опубліковано: 2020-05-12