ОЦІНКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РІЗНИХ ВИДІВ БОРОШНА В М’ЯСНИХ СИСТЕМАХ

Анотація

Метою статті є визначення ефективності використання борошна вівсяного,
кунжутного, гарбузового, гречаного, льняного та їх сумішей у технології м’ясних продуктів
для моделювання технологічних властивостей виробів, їх харчової, енергетичної й біологіч-
ної цінності. Використано стандартні методики визначення фізико-хімічних і технологічних
показників м’ясних продуктів. Експериментально підтверджено позитивний вплив сумішей
борошна на формування технологічних властивостей м’ясних модельних систем та органо-
лептичних якостей продуктів. Запропоновані комбінації інгредієнтів доцільно використову-
вати для подальшого вдосконалення технологій м’ясних виробів із використанням борошна
вівсяного, кунжутного, гарбузового, гречаного, льняного та їх сумішей.
Ключові слова: м’ясні вироби, м’ясні модельні системи, борошно вівсяне, кунжутне, гарбу-
зове, гречане, льняне, технологічні та споживчі властивості.