ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ ДИЧИНИ

Анотація

Прагнення людей відкоригувати свій харчовий раціон відповідно до фізіологічних потреб сприяє зростанню попиту на корисну та збалансовану продукцію, пошуку й розробці нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. Тому застосування м’яса
диких тварин у меню сучасної людини є досить актуальним. Метою статті є вивчення впливу гіпобаричних умов під час попередньої обробки м’яса диких тварин на отримання якісної
та біологічно цінної готової продукції. Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні,
мікробіологічні. Розроблено та науково обґрутовано режими й методи попередньої обробки
м’яса дикого кабана та косулі. Визначено показник вологоутримувальної здатності, який під-
тверджує ступінь свіжості м’яса. Визначено мікробіологічні показники м’яса після обробки ва-
куумом. Установлено, що вакуумування позитивно впливає на зменшення вмісту патогенних
мікроорганізмів. Проведення процесу вакуумування в яблучному пюре або апельсиновому соці
забезпечує отримання соковитої та смачного продукту. Застосування такого технологічного прийому, який передбачає вакуумування м’яса, зануреного у фруктові соки, забезпечує
отримання соковитої, з гармонійними фруктовими нотками готової продукції без специфічного запаху, притаманного м’ясу диких тварин, приготовленому за традиційною технологією. Мікробіологічні показники патогенних мікроорганізмів після такої обробки зменшуються.
Ключові слова: м’ясо дикого кабана, м’ясо косулі, вакуумування, витримка в гіпобаричних
умовах, пульсуючий вакуум, органолептична оцінка якості, мікробіологічні показники.