УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІФШТЕКСА З ЯЛОВИЧИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ «МАГНЕТОФУД»

І. В. Цихановська / І. Tsykhanovska, Л. А. Скуріхіна / L. Skurikhina, В. В. Євлаш / V. Evlash, Л. Ф. Павлоцька / L. Pavlotska

Анотація


Мета статті полягає в удосконаленні технології біфштексів із яловичини з
використанням харчової добавки «Магнетофуд». Використано стандартні органолептичні,
мікробіологічні, структурно-механічні та фізико-хімічні методи. Проаналізовано експеримен-
тальні дані впливу різних масових часток добавки «Магнетофуд» на: структурно-механічні
властивості м’ясних фаршів із яловичини, стабільність виготовлених із них м’ясних посі-
чених напівфабрикатів під час зберігання; якісні та мікробіологічні показники біфштексів,
виготовлених із дослідних зразків м’ясних фаршів із яловичини. Доведено позитивний вплив
харчової добавки «Магнетофуд» у кількості 0,05-0,15 % до маси м’ясної сировини на тех-
нологічні властивості м’ясних фаршів із яловичини і виготовлених із них м’ясних посічених
напівфабрикатів та показники якості й безпеки біфштексів у процесі зберігання. Установ-
лено оптимальну масову частку харчової добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10 % до маси
м’ясної сировини. Надано рекомендації для подальшого використання харчової добавки «Магнетофуд» у якості поліпшувача м’ясних фаршів різного рецептурного складу й виготовленої
з них м’ясної продукції.

Ключові слова: біфштекс, фарш із яловичини, харчова добавка «Магнетофуд», бактеріостатична дія, технологічні властивості, якість.


Повний текст:

PDF

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.