РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ВАРЕНИХ КОВБАС ІЗ М’ЯСОМ ВОДОПЛАВНОЇ ПТИЦІ ТА МАЛОЦІННОЇ СТАВКОВОЇ РИБИ

Анотація

Метою статті є: обґрунтування та розробка модельних рецептур вареної
ковбаси на основі м’яса водоплавної птиці й малоцінної прісноводної риби; дослідження харчової цінності нових продуктів, функціонально-технологічних властивостей фаршів і готової продукції, їх органолептичних властивостей. Використано стандартні фізичні, хімічні, органолептичні методи. Проведені дослідження підтвердили високу харчову цінність
м’ясомістких продуктів із використанням м’яса качки та м’яса прісноводної риби. Використання у складі фаршів виробів вареної групи м’яса качки мускусної з малоцінною прісноводною рибою дозволяє забезпечити частку білка й жиру відповідно до рекомендацій дієтичного харчування,
а також отримати м’ясомісткі вироби із вмістом білка 14,96-15,08 г/100 г продукту, що значно перевищує нормативні значення за вмістом білка для ковбасних виробів вареної групи відповідно до чинних стандартів. Використання нетрадиційних видів білкової сировини у складі м’ясомістких продуктів емульсованих вареної групи дозволило отримати продукцію
з високими показниками функціонально-технологічних властивостей і високими сенсорними параметрами, характерними для м’ясних ковбасних виробів, що підвищує їх споживчу цінність і підтверджує ефективність такого використання.
Ключові слова: м’ясомістка варена ковбаса, м’ясо качки, сріблястий карась, рецептури, харчова цінність, функціонально-технологічні властивості.