ВПЛИВ БІОТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ НА ЯКІСТЬ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

Н. О. ОФІЛЕНКО, А. П. КАЙНАШ

Анотація


Метою статті є: вивчення впливу біотехнологічних процесів на якість плавленого сиру «Дружба» вітчизняного виробництва; оцінка якості плавлених сирів за органолептичними й фізико-хімічними показниками якості; визначення мікробіологічних показників якості плавлених сирів під час закупівлі та після 15 днів зберігання. Методика дослідження. Оцінку якості органолептичних і дегустаційних показників проведено шляхом візуального огляду й куштування продукту; вміст вологи визначено шляхом висушування у приладі Чижової, вміст солі – шляхом титрування виділеного фільтрату; мікробіологічні показники якості за показниками БГКП, МАФАнМ – шляхом висіву на поживне середовище МПА (м’ясо-пептонний агар) та за наявністю дріжджів і грибків на поживне середовище СА (сусло агар). Результати. Органолептична й дегустаційна оцінка якості показала, що всі плавлені сири відповідають вимогам нормативної документації. Вміст вологи в сирах знаходився в межах норми, а вміст солі в усіх зразках дещо перевищував показники якості. Мікробіологічні показники якості відповідали нормам за кількістю МАФАнМ та збудників псування. Після двотижневого зберігання загальна кількість бактерій МАФАнМ, КУО в 1 г плавлених сирів різних виробників мала тенденцію до зниження загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Дріжджі та грибки не були виявлені. Висновки. У результаті дослідження якості плавлених сирів можна зробити висновок, що всі зразки за органолептичними й мікробіологічними показниками відповідали вимогам нормативної документації, окрім вмісту солі, який був завищений в усіх зразках плавлених сирів.

Ключові слова: біотехнологічні процеси, органолептичні показники якості, поживне середовище, дозрівання, ферментні препарати, епідеміологічна безпечність, мікрофлора продукту.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.