БЕЗПЕЧНІСТЬ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ДОБАВКИ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОЇ

Анотація

Мета статті полягає в науковому обґрунтуванні доцільності використання поліфункціональних
інгредієнтів у складі варених ковбас. Запропоновано використання добавки
білково-
мінеральної (ДБМ), що дозволяє одночасно покращити технологічні та споживні характеристики
варених ковбасних виробів. Методика дослідження. У ході дослідження використано
розрахункові та стандартні методи визначення мікробіологічних показників і показників
безпечності. Результати. Установлено відповідність показників безпечності розробленої
продукції чинним вимогам. Доведено позитивний вплив ДБМ на мікробіологічні характеристики.
Доведено можливість стримування накопичення мікроорганізмів у ковбасних виробах
із ДБМ за рахунок зменшення кількості вільної вологи та консервуючого впливу цитрату
кальцію
у складі ДБМ. Підтверджено відсутність патогенної та потенційно-патогенної
мікрофлори
у продукції. Проведено оцінку токсикологічних показників безпечності. Доведено
відповідність
розробленої продукції за токсикологічними показниками чинним нормативним
документам.
Досліджено динаміку окиснення ліпідів варених ковбас під час зберігання. Установлено,
що накопичення вільних жирних кислот та пероксидів у продукції з ДБМ відбувається
більш повільно, що обумовлено антиоксидантними властивостями цитрату кальцію. Висновки.
На підставі проведених досліджень доведено, що використання ДБМ у складі варених
ковбасних
виробів дозволяє підвищити рівень безпечності продукції, покращити її харчову й
біологічну
цінність та сформувати більш вигідні споживні характеристики.
Ключові слова: безпечність, ковбасна продукція, добавка білково-мінеральна, якість, сполуки
кальцію.