ВПЛИВ ПОБІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ ОЛІЙНОГО ВИРОБНИЦТВА НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ КЕКСІВ

Анотація

Цінним джерелом корисних для організму людини нутрієнтів є побічна продукція
олійного
виробництва – шроти та жмихи. Перспективним є їх застосування
в технологіях продуктів
харчування для надання останнім функціональних властивостей. Мета дослідження
полягає
в науковому обґрунтуванні та розробці технології кексів із використанням побічної
продукції
олійного виробництва з нетрадиційних
дрібнонасіннєвих олійних культур – дієтичних
добавок «Шрот насіння амаранту
», «Шрот насіння льону» і «Шрот насіння гарбуза». Методика
дослідження. Використано стандартні методи визначення вологості, щільності, питомого
об’єму та лужності кексів, метод атомно-емісійної спектрографії з фотографічною реєстрацією
для визначення мінерального складу добавок і готових виробів. Результати. Проаналізовано
мінеральний склад добавок. Визначено доцільність їх внесення в технологію кексів
на стадії приготування емульсії зі зменшенням рецептурної кількості борошна. Досліджені
фізико-
хімічні показники кексів із різною концентрацією добавок. Висновки. Установлено,
що раціональною концентрацією досліджуваної побічної продукції олійного виробництва в рецептурі
кексів є 15 % від загальної кількості сировини. Кекси з таким вмістом добавок збагачуються
залізом, магнієм, марганцем, кальцієм, міддю, фосфором і цинком.
Ключові слова: побічна продукція олійного виробництва, кекси, вологість, упік, питомий
об’єм,
лужність, органолептичні показники, збагачення, мінеральні речовини.