ВПЛИВ СПОСОБУ ВВЕДЕННЯ ГАРБУЗОВОГО НАСІННЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КЕКСІВ

Анотація

В Україні вкрай загострена проблема забезпечення споживачів якісною продукцією
в достатній кількості. Вирішити її можливо за рахунок розробки якісно нових технологій
борошняних
кондитерських виробів із використанням нетрадиційної рослинної сировини. Мета
дослідження полягає у вивченні впливу способу введення гарбузового насіння в рецептуру
кексів
на органолептичні властивості виробів. Методика дослідження. Використано органолептичні
методи дослідження властивостей якості виробів, профільний метод. Результати.
Під час уведення гарбузового насіння у стані борошна можлива заміна 20 % пшеничного
борошна в рецептурі. Сумісне подрібнення гарбузового насіння з рецептурними компонентами
кексових виробів забезпечує можливість підвищити його частку в рецептурі до
30 % та замінити вершкове масло частково на жирову складову гарбузового насіння та на
олію соняшникову рафіновану. Висновки. Результати досліджень органолептичних властивостей
кексів засвідчують можливість додавання гарбузового насіння до цукрово-жирових
компонентів
рецептури на етапі їх збивання за одночасного подрібнення.
Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, кекси, гарбузове насіння, органолептичні
властивості.