АНАЛІЗ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ДЕСКРИПТИВНОГО МЕТОДУ

Анотація

Предметом дослідження є органолептичні властивості плавлених сирів провідних вітчизняних виробників. Мета дослідження полягає у проведенні порівняльного аналізу сенсорних характеристик плавлених сирів українського асортименту. Методика дослідження. Для визначення сенсорних показників використано стандартні органолептичні методи дослідження та дескриптивний (профільний) метод. Результати. Виявлено, що позитивні складові смаку, запаху й консистенції загалом переважають негативні в усіх досліджених плавлених сирах. Проте, ступінь вираженості як позитивних, так і негативних складових сенсорних показників різниться залежно від виду продукції та торгової марки. Висновки. Доведено доцільність застосування методу профілювання для виявлення складових поліпшення або погіршення сенсорних показників із метою підвищення якості плавлених сирів. Дослідження показали, що існують певні проблеми щодо дотримання технології виробництва плавленого сиру, контролю якості й, зокрема, сенсорних показників.

Ключові слова: органолептичні властивості, сенсорні характеристики, балова оцінка, дескриптори, дескриптивний метод.

ПОСИЛАННЯ

1. Дейниченко Г. В. Сенсорний аналіз біофортифікованого маринованого солодкого перцю / Г. В. Дейниченко, О. П. Юдічева // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. – № 2 (12). – С. 18–24.

2. Кантере В. М. Сенсорный анализ продуктов питания : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. — Москва : Типография РАСХН, 2003. — 400 с.

3. Сидоренко О. В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини: дис. … докт. техн. наук: 05.18.15: захищена 04.12.2009 р.: затв. 12.05.2010 р. / Сидоренко Олена Володимирівна. — К., 2009. — 327 с.

4. Мардар М. Р. Сенсорний аналіз екструдованих продуктів збагачених м’ясними компонентами / М. Р. Мардар // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 2 (19). – С. 57–60.

5. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко, Г. В. Крюкова // Пищевая пром-сть. – 2003. – № 10. – С. 6–13.

6. Доманова Е. В. Влияние модифицированных колбасных оболочек на сенсорные характеристики колбас / Е. В. Доманова, Л. Ю. Шубина //Техника и технология пищевых производств : сб. науч. тр. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2014. – № 2 (33). – С. 45–49.

7. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови : ДСТУ ISO 6658:2005.– [Чинний від 2006-07-01]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2006. – 17 с. – (Національні стандарти України).

Опубліковано: 2019-01-15