Вплив пікохвильової обробки на показники якості м’яса карпаEffect pikovave processing on the properties meat of carp

Анотація

Цель наших исследований заключается в определении влияния дозового интервала ПВО на органолептические, структурно-механические показатели, изменения рН и показателя буферности мяса карпа в уксусно-масляной заливке с имбирем в процессе холодильного хранения.

Объект исследования – технология маринования мяса карпа Cyprinuscarpio с добавлением имбиря Zingiberofficinale в уксусно-масляной заливке.

Предмет исследований – органолептические, структурно-механические и химические показатели мяса карпа с имбирем в уксусно-масляной заливке, изготовленных с применением различных доз ПВО.

В процессе исследования мы изучали изменения органолептических показателей мяса карпа в уксуно-масляной заливке после обработки различными дозами ПВО и в процессе холодильного хранения по общепринятой методике; характеристику структурно-механических показателей – с применением пенетрометра Ulab 3-31 M с помощью конуса. Измеренная величина выражалась в единицах пенетрации, соответствующих десятым долям миллиметра (0,1 мм). Установлена возможность применения пиковолновой обработки мяса карпа в уксусно-масляной заливке с имбирем для регулирования структурно-механических свойств в процессе созревания и холодильного хранения.

Ключевые слова: пиковолновая обработка, созревание мяса, органолептические показатели, структурно-механические свойства, буферность.

Summary. The purpose of this research is to determine the dosage interval Pho influence the organoleptic, structural and mechanical properties, and changes in pH indicator bufernosti carp meat in vinegar, oil and ginger filling in the refrigeration storage.

Object of research – technology marinating meat carp Cyprinus Carpio with ginger Zingiber Officinale in a vinegar-oil pouring.

Subject of research – the organoleptic, structural, mechanical and chemical properties of carp meat with ginger in vinegar, oil filling made with different doses of Pho.

During the study, we studied the changes in organoleptic characteristics of carp meat uksunopouring oil after treatment with different doses of defense and in the process cold storage by the standard technique; characterization of structural and mechanical properties - using penetrometer Ulab 3-31 M and the cone. The measured value is expressed in terms of penetration corresponding to tenths of a millimeter (0.1 mm). Installed the possibility of the application pikovave processing on the properties of carp in vinegar-oil fill with ginger for regulation of their structural-mechanical properties in the process of maturing and cold storage.

Keywords: pikovave processing, maturation of meat, organoleptic haracteristics, structuralmechanical properties, buffering.