Оцінка якісних показників булочних виробів на основі емульсії та борошна, оброблених у вихровому шарі феромагнітних частинокAn estimation of quality rating of rolls and buns on basis of emulsion and flour, treated in the vortical layer

Анотація

В Україні загострена проблема забезпечення населення якісними та безпечними харчовими продуктами. Мета статті – дослідження впливу оброблення емульсії та борошна у вихровому шарі феромагнітних частинок на якісні показники тістових напівфабрикатів і готових булочних виробів. Були використані такі методи: дослідження органолептичних властивостей і якості виробів, титрованої та активної кислотності, редокспотенціалу дріжджового тіста. Інтенсивне підвищення значення показника титрованої кислотності та зниження активної кислотності й редокс-потенціалу дріжджового здобного тіста, виготовленого з використанням сировинних компонентів, оброблених у ВШФЧ, свідчить про можливість скорочення тривалості його бродіння, порівняно з контрольним зразком. За органолептичними властивостями дослідні зразки «Булочки здобної» не поступаються контрольному та характеризуються більш сформованою й рівномірною пористістю. На основі результатів дослідження органолептичних властивостей «Булочки здобної» та фізико-хімічних показників тістових напівфабрикатів (титрованої та активної кислотності, редокс-потенціалу) підтверджено доцільність під час виготовлення булочних виробів оброблення емульсії та пшеничного борошна у вихровому шарі феромагнітних частинок.

Ключові слова: булочні вироби, якісні показники, емульсія, борошно, вихровий шар феромагнітних частинок.

Summary. There is a burning problem of providing population with high-quality and safety food products in Ukraine. Purpose: the research of the influence of emulsion and flour processing in the vortical layer of ferromagnetic particles on the quality rating of dough semi-finished products and finished rolls and buns. Methods: the research of organoleptic properties and quality of products, acid-base titration and active acidity, redoks-potential of yeast dough. Results: the intensive increase of value of index of titration acidity and decline of active acidity and redoks-potential of yeast dough, made with the use of raw material components and processed in the vortical layer of ferromagnetic particles, testifies to possibility of reduction of duration of its fermentation, in comparison with a control standard. According to the organoleptic properties the test and evaluation models of «Bun» do not yield to control model and characterized by more formed and even porosity. Conclusions: according to the results of research of organoleptic properties of «Bun» and physical and chemical indexes of dough semi-finished products (titration acidity and active acidity, redoks-potential) the utility of emulsion and wheatflour treatment in the vortical layer of ferromagnetic particles in the process of making rolls and bun is proved.

Keywords: rolls and bun, high-quality indexes, emulsion, flour, vortical layer of ferromagnetic particles.