Вплив гомогенізації на склад жирової фази та органолептичні показники м’якого морозива на основі сироваткиInfluence homogenization of the fat phase and organoleptic indicators of soft ice cream serum based

Анотація

У статті розглянуто питання розробки технології приготування сумішей для м’якого морозива на основі білково-вуглеводної молочної сировини (БВМС), зокрема сироватки. Об’єкт досліджень – процес гомогенізації суміші для виготовлення м’якого морозива. Мета цього дослідження – встановлення раціонального режиму проведення процесу гомогенізації розроблених сумішей. Із метою отримання раціональних режимів проведення процесу гомогенізації розроблених сумішей ми дослідили вплив тиску гомогенізації на склад жирової фази та органолептичні показники якості м’якого морозива на основі сироватки. Дослідження кількості жирових кульок, їх об’єм і середній діаметр визначали методом мікроскопіювання. Органолептичні показники визначали за розробленою 100-баловою шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Визначено, що для нових сумішей для м’якого морозива на основі БВМС раціональним є проведення процесу гомогенізації під тиском 15…20 ± 1,0 МПа.

Ключові слова: сироватка, м’яке морозиво, гомогенізація, тиск, жирова фаза.

Summary. The article discusses the development of mixing technology for soft ice‒cream on the basis of protein-carbohydrate raw milk (PCRM), including serum. We have the task of getting ice cream high nutritional and biological value, reducing energy consumption for the process by adding in recipes cream egg products, plant material, including mashed apricots and pumpkin, which has a high content of fiber, potassium, vitamins A and C, thereby ensuring high biological and nutritional value of the final product. The object of research ‒ the process of homogenization of the mixture for the production of soft ice cream. The aim of this study was to establish rational modes of homogenization process
developed mixtures. In order to obtain the optimum conditions of the process of homogenization designed mixes, we investigated the influence of homogenization pressure on the composition of the fat phase, and organoleptic qualities of soft ice cream on the basis of serum. Study the number of fat
globules, their volume and the average diameter was determined by microscopy. Organoleptic characteristics determined by the developed 100‒point scale based on weighting coefficients.

Studied fashion soft ice samples from serum, containing 25 % apricot puree and pumpkin puree, duration of homogenization pressure (at sugar content 25 % and egg powder 3 %).

It was found that for new compounds for soft ice‒cream on the basis of rational PCRM is carrying out the process of homogenization under a pressure of 15 ... 20 ± 1,0 MPa.

Keywords: whey, soft ice cream, homogenization, pressure, fat phase.