Аргументація вибору рослинних об’єктів для відновлення ароматуArgumentation of plants objects choice to restore the aroma

Анотація

В статье показан подход к выбору растительных объектов для восстановления утраченного аромата, который базируется на окислительных процессах. В основе критериев выбора лежит предрасположенность липидных компонентов сырья к окислению. Предмет исследования – подход к выбору растительных объектов для восстановления утраченного аромата, который базируется на окислительных процессах. Цель исследования – обосновать критерии выбора и предрасположенности липидных компонентов сырья к окислению. Методы исследования: определение жирнокислотного состава, антиоксидантная активность липидных экстрактов, определение малонового диальдегида, измерение окислительно-восстановительного потенциала в растворе. Анализ липидного состава плодов показал достаточное количество ненасыщенных жирных кислот, которые продуцируют гидроперекисные соединения. Эффективность восстановления аромата зависит от количества образованных 9-,13-гидоперекисей, которые служат субстратом для ферментов, образующих аромат. Проанализирована антиокислительная емкость, окислительно-восстановительный потенциал плодов свежих и после кулинарной обработки. Эти два показателя определяют способность плодов к повторному образованию ароматических компонентов. Установлено, что бахчевые (арбузы, тыква, огурцы) культуры имеют достаточный потенциал для восстановления аромата экзогенными липоксигеназами.

Ключевые слова: ароматизатор, окисление жирных кислот, ферменты.

Summary. The research subject covers the approach to the selection of plants to restore the lost aroma based on oxidation processes. The aim of the research is to substantiate the criteria of selection and predisposition of raw material lipid components to oxidation. The research methods include determination of the fatty acid composition, antioxidant activity of lipid extracts, identification of malondialdehyde, and measurement of the oxidation-reduction potential (ORP) in the solution. The analysis of the lipid composition of fruits has showed a sufficient amount of unsaturated fatty acids that produce hydroperoxide compounds. The efficiency of aroma restoration depends on the number of formed 9-, 13- hydroperoxides that serve as a substrate for aroma-forming enzymes. The antioxidant capacity and oxidation-reduction potential of fresh fruits and fruits after cooking have been analyzed. These two characteristics determine the fruit ability to repeated formation of aromatic components.
Gourds (watermelons, pumpkins, cucumbers) have been found out to have the sufficient potential to restore aroma by exogenous lipoxygenases.

Keywords: flavor, oxidation, fatty acids, enzymes.