Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Одна із сучасних проблем у харчуванні населення – регулярне забезпечення організму макро- і мікронутрієнтами. Важливе місце серед них належить кальцію. Мета дослідження – наукове обґрунтування та розробка рецептури й технології бісквітного напівфабрикату, збагаченого на мінеральні речовин за рахунок порошку яєчної шкаралупи. Використовано стандартні методи визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Вміст кальцію визначено розрахунковим методом. За результатами літературного огляду визначено, що порошок яєчної шкаралупи містить 35...40 % кальцію. Визначено доцільність внесення добавки в технологію бісквіту на стадії приготування емульсії зі зменшенням рецептурної кількості борошна. Доведено позитивний вплив добавки на кратність піни й піностійкість емульсії. Досліджено фізико-хімічні показники виробів із різною концентрацією добавок. Розроблено бісквітний напівфабрикат із додаванням порошку яєчної шкаралупи в кількості 5...5,5 % від маси борошна. Готовий виріб має пористість – 74±2 %, вологість – 27±2 %, що відповідає вимогам нормативної документації. Споживання 50 г бісквітного напівфабрикату забезпечує організм людини кальцієм у середньому на 23...30 % від добової потреби.

Ключові слова: бісквіт, яєчна шкаралупа, кальцій, вологість, пористість, органолептичні властивості.

ПОСИЛАННЯ

1. Розробка нових продуктів для профілактики дефіциту кальцію / [Ю. П. Крижова, І. І. Шевченко, М. А. Морозова, С. В. Коваленко] // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. – 2017. – т. 19, № 80. – С. 48–51.

2. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20–24.

3. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – СанктПетербург : ГИОРД, 2016. – 360 с.

4. Шатнюк Л. Н. Мучные кондитерские изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами / Л. Н. Шатнюк, Т. В. Савенкова // Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – Москва : ДеЛи плюс, 2013. – С. 190–220.

5. Разработка и обоснование технологи хлебобулочных изделий функционального назначения / И. В. Мацейчик, А. Н. Сапожников, А. Н. Ткач та ін. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 43–51.

6. Кочерга В. І. Теоретичні аспекти виробництва кондитерської продукції, збагаченої лактатом кальцію [Електронний ресурс] / В. І. Кочерга, Г. В. Скиданчук. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/ 123456789/3952/1/calcium_lactate.pdf (дата звернення: 14.11.2019). – Назва з екрана.

7. Холобцева І. П. Обґрунтування технології отримання пісочного напівфабрикату, збагаченого засвоюваними сполуками кальцію / І. П. Холобцева, М. Л. Серік, О. В. Самохвалова // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність : матеріали міжнар. наук.-практ. конф. (м. Харків, 15 травня 2019 р.). – Харків : ХДУХТ. – С. 124–128.

8. Степанова Т. М. Перспективи застосування порошку яєчної шкарлупи в харчовому виробництві / Т. М. Степанова, Х. Усанов // Сучасні технології харчових виробництв : матеріали ІI міжнар. наук. конф. (м. Дніпро, 17–18 травня 2018 р.). – Дніпро : ДНУ імені Олеся Гончара. – С. 73–74.

9. Саломатов А. С. Исследование пенообразующей способности порошка яичной скорлупы / А. С. Саломатов, А. С. Саломатова // Вестник ЮУрГУ. Пищевые и биотехнологии. – 2013. – № 2. – С. 30–33.

10. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельян. – Москва : ДеЛи принт, 2007. – 275 с.

11. Малахова В. В. Яичная скорлупа – минеральный обогатитель / В. В. Малахова // Птицеводство. – 2002. – № 11. – С. 24–26.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – Москва : Экономика, 1986. – 300 с.

Опубліковано: 2020-05-12