Науковий вісник PUET: Technical Sciences

Актуальною проблемою сьогодення є проведення досліджень, спрямованих на розширення асортименту та підвищення показників якості борошняних кондитерських виробів. Комплексне використання ресурсного потенціалу рослинної сировини в технології харчових продуктів є актуальним і перспективним напрямом досліджень. Мета дослідження – визначення впливу продуктів переробки рослинної сировини, а саме вичавок із журавлини, на якісні показники готових виробів із дріжджового та бісквітного тіста. Використано стандартні структурно-механічні та фізичні методи. Установлено позитивний вплив рослинних добавок на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники готових виробів. Удосконалено технології виготовлення борошняних виробів із дріжджового та бісквітного тіста. Отримані вироби характеризуються високою якістю, подовженими термінами зберігання, мікробіологічною стабільністю і рекомендовані до впровадження в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: журавлина, вичавки, порошок, дріжджові вироби, бісквітні вироби, підйомна сила дріжджів, стійкість піни, пористість, вологість.

ПОСИЛАННЯ

1. Global Footprint Network. National Footprint Accounts [Електронний ресурс] / [D. Lin, L. Hanscom, J. Martindill та ін.] // Global Footprint Network. – 2018. – Режим доступу: https://www.footprintnetwork.org. (дата звернення: 14.11.2019). – Назва з екрана.

2. Національна стратегія управління відходами в Україні до 2030 року. Схвалено розпорядженням Кабінету Міністрів України від 8 листопада 2017 р. № 820-р. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/820-2017-р (дата звернення: 18.11.2019). – Назва з екрана.

3. Характеристика впливу на довкілля харчової промисловості [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://manyava. org/publ/tekhnoekologija/ tekhnoekologija/ kharakteristika_vplivu_na_dovkillja_ kharchovoji_promislovosti/22-1-0-268 (дата звернення: 25.11.2019). – Назва з екрана.

4. Плотникова Т. В. Плодово-ягодные порошки в мучных изделиях / Т. В. Плотникова, Е. В. Тяпкина // Продукты & Ингредиенты. – 2006. – № 2. – С. 20–21.

5. Сивній І. І. Використання пюре з журавлини під час приготування оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання / І. І. Сивній, Н. В. Олексієнко, В. І. Оболкіна // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 10 (95). – С. 6–8.

6. Хомич Г. П. Дослідження технологічних властивостей ягід журавлини / Г. П. Хомич, Н. І. Ткач // Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. пр. ДонНУЕТ – Донецьк. – 2012. – Вип. 28. – С. 387–392.

7. Khomych G. Study of he chemical composition of cranberry and the use of berries in food technology / G. Khomych, Y. Matsuk, J. Nakonechnaya, N. Oliynyk, L. Medved // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2017. – Vol. 6/11 (90). – P. 29–35.

8. Дорохович В. В. Застосування морквяного соку при розробленні бісквітів функціонального призначення / В. В. Дорохович // Продукты & Ингредиенты. – 2013. – № 8. – С. 22–23.

9. Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов / Е. Иоргачева, О. Макарова, Е. Котузаки, Н. Кожокарь // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. – № 3. – С. 17–21.

10. Оболкина В. И. Рябина в кондитерских изделиях / В. И. Оболкина, И. И. Сивный // Продукты & Ингредиенты. – 2011. – № 11. – С. 30–31.

11. Оболкіна В. І. Застосування напівфабрикатів з дикорослих плодів та ягід для подовження терміну придатності кондитерських виробів / В. І. Оболкіна, І. І. Сивній, Н. В. Олексієнко // Ресурсо- та енергоощадні технології виробництва і пакування харчової продукції – основні засади її конкурентоздатності : матеріали V Міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції, 14 вересня 2016 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2016. – С. 124–125.

12. Лебеденко Т. Є. Ефективність використання пектиновмісної дикорослої сировини у хлібопеченні / Т. Є. Лебеденко, Н. Ю. Соколова, В. О. Кожевнікова // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – Одеса, 2015. – Т. 1. – Вип. 46. – С. 123–126.

13. Хомич Г. П. Використання хеномелесу та продуктів його переробки в технології борошняних виробів / Г. П. Хомич, О. М Горобець // Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. – Львів : ЛНУВМ, 2015. – Т. 17. – № 4 (64). – С. 174–179.

Опубліковано: 2020-05-12