ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ БІСКОТТІDOI: http://doi.org/10.37734/2518-7171-2019-1-2

Анотація

Значний сегмент у харчуванні українців останнім часом займають борошняні кондитерські вироби іноземного походження (маффіни, капкейки, м’які вафлі, краффіни), які відрізняються підвищеним вмістом жирів, вуглеводів і пониженим вмістом вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Висока калорійність борошняних виробів у сучасних умовах не може бути показником їх цінності. Метою роботи є вдосконалення технології біскотті за рахунок додавання сировини підвищеної біологічної цінності – рисового й кукурудзяного борошна. Використано стандартні методи дослідження структурно-механічних і фізико-хімічних показників якості виробів. У статті описано технологію печива, показано можливість використання кукурудзяного й рисового борошна в рецептурі біскотті та кантуччі. Досліджено показники якості вхідної сировини. Наведено дані результатів досліджень впливу кількості добавок на показники якості тіста й готових виробів. Визначено оптимальну кількість добавок. Розроблено нові рецептури печива. Отримано патент на корисну модель.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, печиво, біскотті, кантуччі, рисове борошно, кукурудзяне борошно.

ПОСИЛАННЯ

1. Шелудько В. М. Нові види борошняних кондитерських виробів в Україні / В. М. Шелудько // Хранение и переработка зерна. – 2011. – № 6. С. 30–32.

2. Муха Ю. Ю. Технологія біскотті з рослинною сировиною підвищеної харчової цінності / Ю. Ю. Муха, В. М. Шелудько // зб. наук. ст. магістрів факультету харч. тех., гот-рест. і тур. бізнесу ПУЕТ за результатами наук. дослідж. 2016–2017 навч. року. – Полтава : ПУЕТ, 2017. – С. 129–132.

3. Кудрик А.Д. Рисове борошно в технології біскотті / А. Д. Кудрик, В. М. Шелудько // Актуальні питання розвитку економіки, харчових технологій та товарознавства : матеріали ХLI Міжнар. наук. студ. конф. за підсумками науково-дослідних робіт студентів за 2017 рік, присвяченої 100-річчю Національної академії наук України. – Полтава : ПУЕТ, 2018. – С. 380–381.

4. Патент № 116650 Україна, МПКА21D2/36. № u201613380. Склад печива біскотті; заявл. 26.12.2016; опубл. 25.05.2017, Бюл. № 10. – 4 с.

5. Муха Ю. Ю. Особливості технології біскотті і кантуччі / Ю. Ю. Муха, В. М. Шелудько // Наука і молодь в ХХІ сторіччі : зб. тез доп. ІІ Міжнародної молодіжної наук.практ. інтернет-конференції: у 3 ч. – Полтава : ПУЕТ, 2016. – Ч. 3. – С. 228.

6. Шелудько В. М. Вивчення можливості використання овочевого пюре в технології маффінів / В. М. Шелудько, Г. М. Ряшко // Хранение и переработка зерна. – 2016. – № 5. – С. 47–51.

7. Шелудько В. М. Використання бобових культур в технології крекеру / В. М. Шелудько // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 7. – С. 52–53.

8. Шелудько В. Н. Использование облепихового пюре в технологии бельгийских вафель / В. Н. Шелудько // Научное обеспечение развития общественного питания и пищевой промышленности : материалы Международной научно-практической и научно-методической конференции профессорскопреподавательского состава и аспирантов. 2 апреля 2015 года. – Белгород : Издательство БУКЭП, 2015. – С. 42–47.

9. Патент № 130758 Україна; МПК А21Д13/00. Склад печива кантуччі: №U201806426; заявл. 08.06.2018; опубл. 26.12.2018 бюл. № 24.

Опубліковано: 2020-05-12