НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ МЕДУНКИ ЛІКАРСЬКОЇ В ЯКОСТІ АНТИОКСИДАНТНОЇ ДОБАВКИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

Мета статті полягає у вивченні антиоксидантної дії порошку медунки лікарської,
що вносився в жирову основу в різних концентраціях для наукового обґрунтування застосування
антиоксидантної добавки в рецептурах борошняних кондитерських виробів. Методика
дослідження. Вирішення поставлених у статті завдань здійснено за допомогою таких
методів:
йодометричного, за кольоровою реакцією бензидину з карбонільними сполуками,
методу титрування вільних жирних кислот. Результати. У ході дослідження визначено оптимальну
концентрацію антиоксидантної добавки до маси жиру. Висновки. Порошок медунки
лікарської
виявив високу антирадикальну здатність у концентрації 2 % до маси ліпідної основи
та є перспективною добавкою в рецептури борошняних кондитерських виробів.
Ключові слова: антиоксиданти, бензидинове число, борошняні кондитерські вироби, кислотне
число, медунка лікарська, пероксидне число.