ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ СТВОРЕННЯ ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЇВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Анотація

Метою проведеного дослідження є розробка технології ферментованих напоїв
на основі
овочевої сировини з використанням добавки з волоського горіха. Методика
дослідження. У процесі досліджень використано стандартні методики. Результати. На
основі аналізу
інформаційних джерел і фізико-хімічних досліджень обґрунтовано вибір рослинної
сировини
для створення ферментованих напоїв. Підтверджено біологічну цінність перикарпію
і доведено доцільність його використання в технології напоїв. Підтверджено компонентну
сумісність
гарбуза, топінамбура та горіхової добавки. Досліджено параметри технологічних
процесів.
Експериментально встановлено раціональний вміст горіхової добавки в рослинному
суслі
– 5-6,5 %. Підібрано раціональні харчові композиції. Визначено органолептичні й фізико-
хімічні
показники експериментальних напоїв. Висновки. Розроблені ферментовані напої можна
рекомендувати для вживання в повсякденному раціоні харчування як освіжаючий напій, а
також
для збагачення організму людини біологічно активними речовинами.
Ключові слова: технологія, напій, бродіння, волоський горіх, перикарпій, гарбуз, топінамбур.