ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КОМБІНОВАНИХ ФАРШІВ НА ОСНОВІ КОНЦЕНТРАТУ ЗІ СКОЛОТИН

Анотація

Метою статті є: аналіз структурно-механічних властивостей розроблених
молочно-
рослинних фаршів на основі концентрату зі сколотин; вивчення впливу процесу їх заморожування
на чисельні значення напруження зсуву й ефективної в’язкості; отримання комплексу
даних, що характеризують зміни структурного стану молочно-рослинних фаршів на
основі
концентрату зі сколотин; доведення можливомті їх зберігання в замороженому вигляді
й подальшого використання в технології кулінарної продукції. Методика дослідження. Дослідження
структурно-механічних властивостей фаршів проводили на ротаційному віскозиметрі
Rheotest RN4.1. Під час досліджень використовували вимірну систему – конус-плита з
ротором
типу S1. Дослідження в’язкопластичних систем проводили за температури +18 °С.
Результати.
Реологічні дослідження фаршів свідчать, що змінення структурно-механічних
властивостей
зразків характерні для течії в’язко-пластичних систем. Установлено, що термін
зберігання фаршів у замороженому вигляді впливає на їх структуру, але не суттєво. Доведено,
що процес заморожування не призводить до руйнування структури фаршів. Висновки.
Отримані
результати підтверджують можливість зберігання молочно-рослинних фаршів на
основі
концентрату зі сколотин у замороженому вигляді та подальшого їх використання в
технологіях
кулінарної продукції.
Ключові слова: концентрат зі сколотин, напруження зсуву, ефективна в’язкість, молочно-
рослинні фарші.