ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРАКТЕРИСТИК МЕМБРАННИХ ЛІПІДІВ ПЛОДОВОЇ СИРОВИНИ У ПРОЦЕСІ ВІДНОВЛЕННЯ АРОМАТУ

Анотація

Мета
дослідження полягає у вивченні впливу характеристик ліпідних частинок
клітинних мембран
на швидкість перебігу ферментативних реакцій. Методика дослідження.
Аналіз летких
компонентів проводили на хромато-мас-спектрометричній системі
Agilent 6890N/5973, розподіл
розміру колоїдної фракції та електрофоретична рухливість
частинок
була визначена аналізаторі
Malvern Zetasizer Nano ZS, із плодової м’якоті
ліпіди виділяли
в апараті Сокслета, використовуючи
розчинник хлороформ-етанол.
Результати. Гідродинамічний
розмір ліпідних
частинок і значення ζ-потенціалу свіжих
плодів змінюються після
теплової
обробки. У плодах,
що пройшли комбіновану обробку,
збільшується концентрація гідропероксидних
сполук
(субстрату) і знижується доступність
мембранозв’язаних ферментів,
а саме гідропероксидліази
(HPL). Установлено,
що під час нагрівання у вакуумі (розрідження
8 ± 2 кПа, температура
34 ± 2 °С) суспендованих рослинних гомогенатів субстрат-ферментні
взаємодії
найбільш інтенсивні
за умови міжфазної активації, коли відбуваються сприятливі
ферментативні
процеси,
які призводять до утворення свіжого запаху (GLVs). Висновки. Зміна
площі поверхні
контакту гідрофільно-гідрофобної взаємодії забезпечує полімолекулярну
адсорбцію
і біосинтез
зеленого запаху GLVs у плодах після комбінованої обробки.
Ключові слова: аромат, гомогенат, попередники, ферменти, субстрат.