ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ОБРОБКИ ЯЄЧНИХ ОМЛЕТІВ ВИСОКИМ ТИСКОМ НА ЇХ МІКРОБІОЛОГІЧНУ БЕЗПЕЧНІСТЬ

В. О. СУКМАНОВ, Н. В. ГЕРМАН, Д. А. МИРОНОВ, А. А. ПАЛАШ

Анотація


Мета роботи – отримання залежностей мікробного обсіменіння (E. coli, Pseudomonas fluorecens, Paenibacillus polymyxa і Listeria seeligeri) яєчних омлетів із різними наповнювачами від параметрів процесу їх обробки високим тиском (величина тиску, температура та тривалість процесу). Методика дослідження. Зразки обробляли в діапазоні таких параметрів процесу: попередній нагрів суміші – до 85-95 °С, тиск – 650-750 МПа, час обробки – до 8 хв. Результати. Уперше запропоновано і експериментально встановлено той факт, що для опису процесу інактивації кишкової палички доцільно використовувати кінетичні моделі другого порядку. Установлено залежності зміни констант швидкості інактивації ln (k1) і ln (k2) залежно від величини тиску для кінетичних моделей другого порядку. Висновки. Отримано значення мікробного обсіменіння яєчних омлетів, оброблених високим тиском E. coli, Pseudomonas fluorecens, Paenibacillus polymyxa і Listeria seeligeri за їх тривалого зберігання.

Ключові слова: яєчні омлети з наповнювачами, термін зберігання, мікробіологічна безпека, високий тиск.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.